Как порезать мясо на шашлык правильно

Мясо резать вдоль волокон

Если мы видим хорошо просматриваемые волокна на мясе, то всегда стоит выбор, как начать его резать, так вот, если мясо нарезать вдоль волокон, то оно будет дольше готовиться и может неравномерно прожариться, так как получается, что жар проникнуть внутрь мяса не может, ему мешает сок внутри волокон, который начинает закипать и получается, что мясо хоть и сочное, но снаружи прожарено лучше, чем внутри, так как внутри оно сначала сваривается. Но есть и большой плюс в том, что мясо режется вдоль волокон, такой кусок не развалится, и даже если вы будете готовить пласты тоненькие, тогда такое мясо можно пустить на изготовление рулетов. Когда варите куски мяса, нарезанные также вдоль волокон, то после долгой варки волокна можно отслоить от куска и такие полоски хорошо подойдут на изготовление мясных салатов. Но есть и минус в такой нарезке, это мясо трудно жевать, и куски волокон застревают в зубах, поэтому приходится уже на тарелке нарезать кусочки поперёк волокон.

Небольшие лайфхаки для приготовления отбивных

Секрет 1. Срезаем жир и жилы

Если для приготовления используется не вырезка, а другая часть туши, скорее всего на куске будет излишек жира и жилы.

Если их не удалить, то мясо получится слишком жестким и невкусным. Поэтому еще перед делением говядины на порционные доли необходимо удалить все лишнее.

Секрет 2. Нарезка перпендикулярно волокнам

Не все знают, как правильно нарезать порции, чтобы говядина получилась хорошей. На самом деле нож нужно располагать перпендикулярно волокнам.

Секрет 3. Используем правильную доску

Мало кто знает, что для нарезки подходит далеко не любая доска.

В идеале нужна пластмассовая, ведь она впитывает меньше мясного сока. Но многие имеют в своем арсенале только деревянную разделочную поверхность. В этом случае можно слегка смочить ее водой.

Секрет 4. Для отбивания использовать пленку

Этот лайфхак рассчитан не на вкус блюда, на сам процесс готовки.

Так как говядина — все-таки достаточно сочное мясо, во время отбивания молотком весь стол вокруг может быть испачкан брызгами. Поэтому рекомендуется накрывать куски пищевой пленкой.

Совет 5. Реанимируем жесткое мясо

Если для отбивных есть часть туши, но не самая удачная, не стоит отказываться от идеи приготовить вкусное блюдо. Даже жесткую часть можно сделать чуть мягче.

Для этого еще перед отбиванием можно хорошо посыпать обе стороны перцем и солью. Или — замариновать в других специях на полчаса.

Затем мясо жарится на небольшом количестве масла. Когда обе стороны подрумянятся, в сковороду можно налить немного воды и накрыть крышкой. Благодаря воде отбивные потушатся и станут нежнее.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Как нарезать мясо полосками, для жаркого?

• Жаркое готовят в разной посуде, следовательно, и нарезать мясо нужно по-разному.
• Если вы решили приготовить это блюдо на сковородке, то мясо потребуется нарезать поперек волокон (если они слишком толстые, то и вдоль) на средней величины куски, так как слишком маленькие, скорее всего, при термообработке засохнут и станут слишком жесткими.
• При приготовлении блюда в воке обычно используется сильный огонь. В этом случае мясо готовят быстро — всего около 3-х минут, что позволяет ему не подсыхать, а оставаться сочным и после кратковременной термообработки. Для готовки в воке кусок мяса обычно нарезают вдоль волокон в виде тонких полос.

Немаловажные подробности

Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык

Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:

1. Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
2. Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
3. Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
4. Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.

Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

• Безотходная разделка.
  Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
• Порционная разделка.
  Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
• Бескостная разделка.
  Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
2. Животное загоняют в бокс.
3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Как резать (быстро) барана

Читать далее: Обрезка формирование черешни летом после плодоношения схема как правильно

Как разделать барана. Весь процесс .

Приготовление барана по казахским обычаям. Сентябрь 2016

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции

Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку

Основные правила нарезки мяса

Если вы будете учитывать все правила при нарезке мяса, то из него при приготовлении не вытекут соки, и оно не утратит своих вкусовых и полезных качеств. И сразу же важный совет: если намечается какая-то многолюдная вечеринка, и вы решите приобрести целую тушу или ее половину, обратитесь с просьбой к мяснику, чтобы он ее разделал, руководствуясь правильной схемой. В таком случае вам будет намного проще разобраться, как лучше всего порезать куски для готовки.

Существуют основные правила нарезания мяса, и самое из них главное – подготовительный процесс:

В любом случае, будете ли вы работать со свежим охлажденным мясом или свежемороженым, которое вы предварительно поместили для размораживания в холодильную камеру, выньте его за полчаса до разделывания и оставьте на столе

Комнатная температура поможет влаге, находящейся в мясе, равномерно по нему распределиться, а это очень важно для достижения продукта однородной структуры.
Для нарезки мяса нужно пользоваться остро наточенными длинными и тонкими ножами – только в таком случае кусочки получатся ровными и аппетитными, и их волокна не будут деформированы. Все остальные ножи и тесаки для этого ответственного дела не подойдут.

Разделочная доска должна быть только деревянной – на ней не скользит мясо, поэтому его будет легче нарезать, и еще в этом случае у вас будет меньше рисков пораниться.
Если вы хотите порезать мясо на большие куски, то в таком случае режьте его поперек волокон – так меньше у него потеряется соков во время готовки

Кулинары уже давно заметили это свойство мяса, и потому стараются его вдоль не разрезать.

Маринование мяса:

Кусочки мяса кладём в маринад. Хорошо перемешиваем. Ставим в прохладное место.

Каждые четыре часа (ночью можно сделать паузу) перемешиваем мясо с маринадом. Вы прямо увидите, как меняется мясо в процессе маринования. Я рекомендую вымачивать мясо от суток, до двух. Почему так долго?

Нужно понимать цель маринования. Кто-то считает, для того, чтобы мясо стало мягким и сочным. Да, это так. Однако шею можно сразу жарить, она и так мягкая. Основная цель, чтобы мясо набрало в себя вкус и аромат специй, а это требует времени. При этом в мясе происходят физико-химические процессы, которые, как мы выше заметили, делает шашлык сочным и мягким.

Общие правила

Сначала мясо нужно промыть из-под крана и дать воде стечь. Взять большую деревянную разделочную доску и сполоснуть ее холодной водой. Хорошо, если доска будет со специальным желобком для стекания мясного сока, но если ее нет, то сгодится любая.

Мясо, как правило, режется поперек волокон, но в некоторых случаях не исключается и продольная нарезка. Если возникли затруднения с определением направления волокон, мясо надо слегка заморозить, чтобы волокна приняли вид тонких белесых полосок.

Мясо нужно резать ровно, чтобы не было выступов и свисающих кусков, которые при жарке будут подгорать

Считается, что идеальная форма кусочков – конусообразная, но чаще они бывают квадратными или прямоугольными. Важнее, чтобы куски были одинакового размера. Мелкие получаются суховатыми, а большие могут просто не прожариться и придется слишком долго ждать их готовности. Оптимальный вариант – средние порции, которые получаются и сочными, и хорошо прожаренными. Общепринятый стандарт для шашлыков на шампурах – кубики 4Х4Х4 см. Считается, что порции по 4-5 см полностью пропекаются, они и корочку румяную сверху имеют, и внутри очень сочные.

Для нарезки нужно иметь большой и острый нож. В продаже есть специальные шашлычные ножи, производители которых обещают максимальное удобство при разделке мяса. Лезвие должно быть гладким и не иметь зазубрин.

Когда и как класть мясо на мангал

Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.

Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.

Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.

Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.

Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.

Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.

Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.

Виды

Любой повар, который работает с мясными и рыбными продуктами, знает, как тяжело справляться с большими замороженными кусками. Но производители спасли ситуацию, создав такие удобные приборы. Современные «мясные» пилы ускоряют и облегчают процесс разрезания. Они способны легко разрезать кусок любого размера вместе с крупными костями.

Перед тем, как приобрести такое оборудование, важно знать, что для различных операций нужна определенная разновидность пилы. Например, чтобы разделать замороженную тушку, нужна ленточная конструкция, а для манипуляций со свежим говяжьим мясом подойдет дисковый прибор

Основная классификация основывается на конструктивном принципе. Разделяют ленточные и дисковые механизмы пил. Рассмотрим подробнее эти виды.

Ленточные

Такие конструкции осуществляют нарезку порционно. Могут справляться как с мякотью, так и с мясом на костях. Ленточные пилы приобретают для супермаркетов и перерабатывающих цехов общепитов. Главное достоинство такого агрегата – безупречные, ровные куски. В результате использования такого типа пилы получается очень мало мелких обрезков. Следовательно, остается минимум мясных невостребованных отходов. Это очень ценят владельцы предприятий. Ленточные приборы подразделяются по габаритам и конструкциям. Бывают настольные машины, напольные или подвесные. Такой выбор позволяет пользователю подобрать удобный тип оборудования для конкретной деятельности. Например, подвесной механизм прикрепляется к специальным подвесам, а тушки навешиваются на крюки и разрезаются в висячем виде. Такой агрегат позволяет экономить место в цеху.

Настольные ленточные модели – это мини-пилы. Они дешево стоят, не требуют много места в помещении. Но справляются только с небольшими мясными кусками. У них малая мощность для более крупных туш. Поэтому, настольные типы пил приобретают лишь для небольших закусочных, шашлычных, столовых.

У ленточных промышленных пил есть много плюсов:

1. Простая разделка мяса при высокой скорости;
2. Простое управление. Чтобы работать с такой пилой не требуется специального образования.
3. Длительный срок эксплуатации и высокая надежность конструкции;
4. Срез готовых кусков очень ровный. Нет сколов костей и мелких кусочков, которые остаются невостребованными.
5. В моделях встроены специальные регуляторы, которые обеспечивают форму и размеры мясных кусочков.
6. Эргономичная конструкция, которая при необходимости легко разбирается и промывается.
7. Несущая часть очень устойчива к скольжению.

Ленточные механизмы оснащены электроприводами. Принцип их действия в нарезке мяса прижимным способом.

Ленточная напольная пилаЛенточная настольная пила

Дисковые

Эта разновидность оборудование самая популярная среди «мясников». Такие пилы ценятся за надежность, удобство и простоту в уходе. Плюс ко всему, не дорого обходятся. Ножом здесь выступает специальный диск с заостренными краями. Такие модели бывают разными. Они различаются размерами режущих дисков, осуществляют различную глубину разрезов. Кроме этого, дисковые машины делают из разных материалов. Можно подобрать дешевый вариант из легкой стали с элементами из поликарбоната (пластика) или более дорогой прибор только из качественной стали.

Кроме ножа в механизме встроен мощный двигатель, который приводит в действие диск.

Эти агрегаты подразделяют на стационарные и ручные (по принципам управления). Ручные виды популярны в небольших цехах, где малые объемы производства. Так как они компакты, удобны при работе с мясом. Способны разделывать сырье в разных положениях: горизонтальном или вертикальном.

Дисковые ножи знамениты благодаря специфической лазерной заточке и наличия защитного кожуха, который обеспечивает безопасность пользователю в процессе резки. Дисковые режущие элементы бывают разными по размерам и диаметрам. Их подбирают исходя из потребностей заведения.

Дисковая ручная пилаДисковая стационарная пила

Шаговые (возвратно-поступательные)

Бывают пилы для мяса шаговые. Их еще называют возвратно-поступательными. Они популярны в промышленности благодаря универсальному назначению. У них отсутствуют ограничения по глубине разрезов. Такое оборудование разделяет тушки одним плоским режущим элементом с зазубренными краями. У этих машин высокая производительность. Они надежны и долговечны. При этом экономичны в процессе использования.

Шаговая пила

Как нарезать филе курицы на отбивные. Куриные отбивные на сковороде – правила сочности куриной грудки

Самые вкусные отбивные получаются из куриной грудки, или, как ее еще называют, куриного филе. Можно купить готовый полуфабрикат в магазине, а можно самим снять кожу с грудки и вырезать из нее филе. Разница – в цене.

Куриное филе нужно промыть и разрезать на кусочки для отбивных. Мясо следует резать строго поперек волокон. Толщина каждого кусочка должна быть 1,5-2 см.

Порционные кусочки нужно уложить на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой или полиэтиленовым пакетом и слегка отбить специальным молотком. Усердствовать при этой процедуре нельзя, так как есть вероятность разрыва нежных волокон. После пленку снять и перевернуть кусочки. Снова накрыть их и несильно отбить с другой стороны.

Получившиеся куриные отбивные натереть специями для курицы. Можно воспользоваться готовыми смесями, а можно подобрать любимые травки самостоятельно. Статья «Приправа для курицы» поможет определиться с выбором для куриных отбивных на сковороде.

После куриные отбивные маринуют в течение минимум получаса в майонезе с измельченным чесноком, горчицей, томатной пастой с чесноком или в другом маринаде, подходящем для куриного мяса.

Замаринованные куски куриного филе помещают в кляр, жарят в горячем растительном масле на сковородке до готовности.

Кляр для куриных отбивных на сковороде может быть разным:

• – пивной кляр (мука с пивом в пропорции два к одному);
• – пряный кляр (смесь взбитых куриных яиц, муки и специй – 1:5:1/2);
• – классический кляр для куриных отбивных на сковороде (смесь взбитых куриных яиц и муки – 1:5);
• – сырный кляр (смесь взбитых куриных яиц с тертым сыром – 1:3);
• – сметанный кляр (смесь взбитых куриных яиц и сметаны с мукой – 2:2:4);
• – сливочный кляр (смесь взбитых куриных яиц с плавленым сыром, тертым на терке, мукой и молоком: два яйца, 200 г сыра, 100 мл молока, 40 г муки);
• – картофельный кляр (смесь взбитых яиц, муки и картофеля, тертого на мелкой терке).

Те, кому кляр не по душе, жарят куриные отбивные на сковороде в панировке, используя для этих целей сухари, кунжутные семечки, обычную муку. Есть приверженцы сложных решений, которые покрывают нежное куриное филе многочисленными слоями овощных, фруктовых, грибных шубок с румяной шапочкой сыра.

Правильная жарка

Главный секрет хорошо прожаренного стейка или котлет — правильно подобранная сковорода. Ведь качественный аксессуар позволяет мясу не пригорать, не впитывать жир и соки.

Для говядины рекомендуется сковорода из алюминия и чугуна, ведь они могут разогреваться до самых высоких температур.

Дно должно быть толстым и тяжелым, чтобы продукт не подгорел. Если есть защитное антипригарное покрытие, то оно облегчит уход за посудой.

Размер и форма зависит от того, как много мяса жарится на сковороде, и какого размера куски.

Рельефное дно позволит удалить с говядины лишний жир и масло.

В этой статье подробно разобрана процедура выбора, подготовки говядины и создания интересных блюд на основе этого продукта.

Даже те, кто еще не любит это мясо и не умеет его готовить, теперь смогут порадовать себя вкусными котлетами, гуляшом или диетическими отбивными!

Как правильно резать мясо вдоль или поперек волокон на отбивные. Общие правила

Для приготовления блюда на огне можно брать свежее, охлажденное или замороженное мясо. Продукт из морозилки сначала размораживают, а затем поступают, как и со свежим мясом: тщательно моют под проточной водой и просушивают бумажным полотенцем.

Разделка мяса на шашлык производится на большой доске, чтобы птица или кусок свинины поместились целиком. Процедура будет комфортнее и аккуратнее, если взять специальную доску, у которой по периметру выполнен желобок для стекания мясного сока. Стол останется чистым и сухим, его не придется мыть.

Для нарезки порционных кусков и разделки птичьих тушек, необходимо пользоваться ножом длиной не менее 20 см. Лезвие должно быть широким, очень острым, гладким, без шероховатостей и зазубрин. Тогда можно одним движением отрезать большие полосы, делить кусок на части. Понадобится и вилка с двумя зубцами – ею удобно придерживать продукт.

Есть правила, как держать нож во время нарезки, чтобы процесс был легким, а кусочки получились нужного вида:

1. Продукт без кости режется от толстой части куска, нож располагается горизонтально под углом 90°. Во время отрезания нож не сильно тянется на себя, чтобы у мякоти не было рваных краев, иначе они сразу сгорят.
2. Если продукт с костью, нужно расположить его так, чтобы кость лежала на доске. Неторопливыми движениями мясо срезается от верха куска вниз до кости по диагонали. При этом лезвие ножа наклоняется под углом 45°.
3. Мясо режут вдоль и поперек волокон. Нарезка вдоль нужна для снятия больших пластов мякоти, чтобы сформировать рулет или приготовить фаршированное блюдо. Некоторые сомневаются, как нарезать шашлык, именно вдоль получаются красивые кусочки. Это не проблема для молодой свинины и курятины, а вот говядину рекомендуется резать только поперек. Перерезанные волокна теряют жесткость, и блюдо получается мягким.

Что где находится

Не забудьте, что эта работа грязная и надо позаботиться о том, чтобы защитить свою одежду. Используйте специальный фартук. В первую очередь свиную тушу разрубают надвое. У вас получится передняя и задняя часть. Лучше заранее изучить теорию, чтобы знать, как правильно рубить мясо, как выглядят и как называются части туши, которые вы хотите получить.

Существует государственный стандарт, в соответствии с которым мясо делится на первый и второй сорт:

1. Первый сорт это спиной и лопаточный отруб, окорок, грудинка, поясничный отруб и пашина.
2. Второй – голяшка, предплечье, баки.

Вооружившись знаниями, приступайте к рубке.

Как правильно резать

Формы и размеры кусков при разделке мяса зависят от того, какое блюдо планируется приготовить. А вот какое это мясо – говядина, свинина или баранина – не играет роли.

Шашлык

Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом. Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.

Форма кусков для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.

Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см. Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.

Отваривание

Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.

Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.

Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.

Отбивные

Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.

Размер куска зависит от размера отруба. Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.

Бефстроганов

Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.

Нарезается она исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.

Свинина нарезается по этим же правилам.

Стейк

Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.

Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см. Куски режутся поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.

Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.

Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):

• Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
• Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
• Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
• Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
• Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.

Вид стейка	Толщина куска	Вес куска
Рибай	2,5-3,5 см	300 – 350 гр
Ковбой (рибай с костью)	3,0 – 3,5 см	550 – 600 гр
Стриплойн (Нью-Йорк)	цельный кусок в упаковке	400-500 гр
Филе миньон	4-5 см	150-200 гр
Шатобриан	4-6 см	500 гр

Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.