Температура стейка и степень его прожарки для любителей барбекю

Стейк и польза

В говядине — хороший комплект витаминов

Плюс необходимые человеку микро- и макроэлементы — от банального, но тем не менее, очень важного железа, до экзотического и тоже важного молибдена. Есть аминокислоты — в том числе и незаменимые

Но главное ведь даже не это. Главное — потрясающее количество белка, главного строительного материала для нашего организма, который содержится в говядине. Содержание его доходит до 20% общего веса мяса.

Дополнительный важный момент — в том, что при таком феноменальном содержании белка в говядине почти совсем нет жира. 

Благотворные эффекты:

• Сильное сердце, гибкие и прочные сосуды — от этого зависит все. То, насколько здоровыми вы ощущаете себя каждый день. То, как долго вы проживете, в конце концов.
• Высокий гемоглобин — он обеспечивает снабжение всех тканей вашего тела необходимым кислородом. Ну и попутно дает здоровый цвет кожи.
• Приведенный к норме уровень холестерина — это означает, что вы можете даже не узнать о серьезных проблемах с сосудами, которые поджидают многих людей.
• Правильный кислотно-щелочной баланс желудка, здоровая пищеварительная система. Здесь говяжье мясо нейтрализует кучу веществ, раздражающих слизистую желудка — поэтому выработка желудочного сока приходит в норму.
• Правильная работа обменных механизмов. А ведь часто мы не можем сбросить лишний вес именно из-за того, что эти механизмы работают неправильно.
• Прочные и здоровые кости.
• Здоровые и правильно развитые мышцы. Говядина отлично помогает в этом плане.
• Укрепленная нервная система, готовая спокойно бороться с повседневным стрессом, окружающим нас.
• Хорошая работа мозга — главным образом памяти.

Зачем мясу выдержка

На вкус стейка или брискета, который окажется у вас в тарелке, влияет несколько факторов. Кроме породы скота, его содержания и кормов, а также выдержка мяса. Как известно, парное мясо — абсолютный миф: после забоя мясо остается мягким очень недолго, потом мышцы становятся твердыми и тушу надо вывесить хотя бы на сутки, иначе его будет не прожевать. Но через сутки мясо никто не продает, стандартная выдержка для говядины, идущей в широкую продажу — 20-28 дней. Выдерживают мясо в специальных холодильниках или камерах либо полутушами и четверть тушами «как есть», либо запаковав в вакуумные пакеты. Первый тип выдержки называется сухим, поскольку в процессе мясо теряет много влаги, второй — влажным, так как содержание воды в куске не снижается. Вкус мяса от влажной выдержки меняется тоже не так существенно, хотя оно, разумеется, становится мягче. Сухая выдержка меняет вкус значительно. Как и тонкие выдержанные вина, стейки сухой выдержки предполагают потребителя, который знает, что он покупает. В противном случае покупатели могут быть разочарованы непривычной жесткостью мяса и его мощными ароматами.

Павел Поцелуев

Михаил Смирнов

Какие виды прожарки мяса бывают

Прежде всего, стоит разобраться в классификации видов прожарки. Свои любители и категоричные противники есть у каждой. Существуют даже заведения, где готовят даже Well Done, а есть и такие, где признают только Rare. Если в меню этой информации нет, поинтересуйтесь степенью прожарки у официанта.

Степени прожарки мяса:

Blue rare — это сырой стейк, прогретый 1-2 минуты до 40-46°C. В Украине его часто называют “сырой мясо”, который могут оценить разве что гурманы;

• Прожарка rare — обжаренный стейк с наружи и сырой внутри, жарится 2-3 минуты при 200 °C, прогревается до 49-55°C.

• Medium rare — не слишком мягкое, но не слишком жесткое. Готовится до 55°C. Многие кулинары считают, что только так удается раскрыть все свойства говядины. Она получается сочной и ароматной;

• Medium стейк — температура внутри куска 60°C.Говядина уже розового оттенка внутри и с аппетитной корочкой с наружи. Самый распространенный вариант, так как мясо мягкое, при нажатии дает сок, очень вкусное;

• Medium Well прожарка стейка — хорошо прожарен, почти без сока, темно-коричневого цвета, доводится до 65 °C

• Well Done прожарка — мясо достигает температуры более 70°C. Рестораны, специализирующиеся на мясных блюдах, такие стейки не подают. Они считаются испорченными, из-за жесткости их даже сравнивают с подошвой. Но есть и любители.

Что важно знать? Для Рибай стейка сухой и влажной ферментации, рекомендуется степень прожарки medium rare или medium, для стейков Стриплойн (Нью-Йорк), Медальоны (Филе-Миньон) — medium rare. Чем дольше вы готовите, и чем сильнее огонь, тем больше жидкости испарится в процессе, от чего зависит итоговая мягкость

Чем дольше вы готовите, и чем сильнее огонь, тем больше жидкости испарится в процессе, от чего зависит итоговая мягкость.

Контролировать внутреннюю температуру в процессе поможет специальный кулинарный термометр, оснащенный тонкой иглой. Она аккуратно проткнет корочку, не навредив целостности стейка. Избегайте контакта с костью, чтобы результат был достоверным.

Снимайте стейк, когда уровень почти достигнет требуемого. За несколько минут он “дойдет”, и внутренняя температура еще поднимется.

Учтите, что даже шеф-повар дорогого ресторана может приготовить не вкусное мясо. Очень многое здесь зависит от изначального качества говядины. Заказывайте в “SteakHouse”, экспериментируйте со степенью прожарки, и все получится!

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Источником мяса являются полуторагодовалые бычки, которых откармливают преимущественно зерном. От такого питания мясо получается с маленькими прожилками жира, которые тают при жарке и делают его сочным. Благодаря внешнему виду, который не спутаешь с другими видами говядины, такое мясо получило название мраморного.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Парное мясо для приготовления не подходит, иначе получится всего лишь тушеная говядина в собственном соку. Для правильного по всем канонам блюда его предварительно «доводят» до нужной кондиции в течение двух-трех недель, пока оно не приобретет особый вкус и аромат. Это ни в коем случае не означает маринование, просто говядину оставляют в холодном месте на срок до 25 суток, хотя есть и мясо с выдержкой до 90 дней.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Вид	Особенности
Без кости
Филе-миньон (Тендерлоин)	Самый дорогой и самый вкусный вид – из одного бычка получается около 500 грамм. Вырезается из центральной части туши, толщина около 5 см.
Стриплойн	Следующий по премиальности вид – вырезается из тонкого края вдоль позвонка в поясничной части
Рибай антрекот	Самый сочный кусок со множеством волокон жира, мясо берется под лопатками
С костью
Ти-бон	Имеет в центре Т-образную косточку, из-за которой и получил свое название (t-bone).
Портерхаус	Практически тот же Ти-бон, на вырезка чуть пошире.
Рибай на кости: томагавк-стейк	Большой кусок с выпирающей реберной костью. Внешне напоминает боевой топорик индейцев – томагавк. Вес одного куска может достигать 1,5 кг.
Рибай на кости: ковбой-стейк	Уменьшенная версия томагавка. Кость здесь поменьше, но и мяса мало по сравнению с томагавком.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Шесть классических степеней прожарки

Стейк — английское слово, которое на русский фактически не переводится. Но если попробовать составить точный перевод, то это кусок филе говядины, пожаренный определенным образом. Каким — тоже исключительно английские названия, которые в меню всех ресторанов мира пишутся латиницей: Blue или Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. Повара объясняют их так: первый, Blue или Raw — это на 75% сырое мясо, с легкой корочкой, пожаренное на огне в течении всего 1—2 минут. Такая степень приготовления редко бывает востребована в ресторанах. Rare — тоже считается сырым мясом или пожаренным «с кровью». По краям куска обязательно имеется прожаренная корочка более темного цвета, но внутри стейк светлый, сочный и мягкий. С него стекает красный сок. Medium Rare — степень прожарки, которая оставляет полусырое мясо и сок при разрезе — более розовый или даже светлый. Любители сочного блюда довольно часто выбирают именно такую степень приготовления стейка. Medium — самая распространенная степень прожарки. Мясо еще имеет светло-розовый цвет, но при разрезе светлого сока из него вытекает мало, а сырых волокон в текстуре не видно вообще. Medium Well — можно назвать почти прожаренным мясом, филе на срезе — серо-коричневое, сок при нажатии может практически не выделяться или появиться в виде пары светлых капель. Люди, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо, всегда заказывают такой стейк. Также впрочем, как и Well Done — мясо полной прожарки, внешне на срезе и на корочке оно все коричневое. Данную степень готовности блюда часто не рекомендуют в хороших ресторанах и кафе.

Как выбрать мясо для стейка

Выделяют несколько видов стейка, но не один из них не имеет перевода на русский язык

Конечно, запомнить все виды трудновато, но важно усвоить одно правило, что настоящий стейк готовят только из говядины, а никак не из свинины, а тем более из курицы

Какое мясо подходит для стейков? Главное, чтобы оно было незамороженным, это табу, так как при разморозке из нее уйдет вся сочность

Также мясо не должно быть парным, вырезка должна быть выдержана в течение месяца в определенных условиях.
При выборе мяса очень важно обратить внимание на цвет, он должен быть ярко-красный со светлыми прожилками, а также на запах. Толщина стейков варьирует от 2 до 5 см

Торнедос

Это тонкая вырезка, которую еще называют женским стейком, так как из нее очень вкусными получаются медальоны. Вырезка выделяется упругостью мышечных тканей и небольшим содержанием жира.

Клаб-стейк

Это вырезка с реберной косточкой из-под хребетной части туши. У нее нежная мясистая структура, имеет малое количество жировых прослоек и превосходно подходит для обжарки на гриле.

Рибай

Филе, взятое под лопаткой животного, состоит из мякоти и множества прослоек жира. Стейк из такой части туши получается не таким нежным, но очень сочным и вкусным.

Стриплойн

Такую часть туши можно отличить по виду тонкой полоски, так как ее вырезают из поясничного отдела. Такой вид стейка отличается насыщенным вкусом говядины.

Шатобриан

Это толстая часть вырезки, которая также при жизни бычка не испытывала на себе никакой нагрузки. Так как стейк имеет весомую толщину, его прожаривают постепенно и получается так, что в одном стейке сразу не одна степень прожарки. Сверху получается зажаренная корочка, затем менее прожаренная мякоть, потом еще более сырое мясо и совсем не прожаренная сердцевина, кровь в ней просто сворачивается и то не до конца.

Как определить степень прожарки стейков

Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.

 Raw & Blue rare

Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.

Rare & Medium Rare

Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.

Medium

Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.

Medium Well

Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.

Well Done

Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.

Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут

Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Рецепты

На праздники, часто корейку готовят по семейным рецептам. Это может быть запеченный кусок мяса со специями, маринадом, а также мякоть, приготовленная в соусе, кляре. Вариантов того, как приготовить корейку в домашних условиях из свинины много.

Корейка, зажаренная в соусе

Для блюда необходимо взять:

• бескостную часть свиной корейки (карбонад) 700 гр.
• cоус соевый 2 ст. ложки
• луковица репчатая 1 шт
• соль по вкусу
• петрушка по вкусу (сухую)
• бальзамический уксус 1 ст. л
• растительное масло — 1 ст.л
• вода – половина стакана
• пару зубчиков чеснока

После того, как свиное мясо ополоснули, обсушили на полотенце, необходимо порезать его на куски толщиной не более 1, 5-2 см. Резать надо поперек волокон.

Затем одну сторону корейки необходимо обсыпать сушеной зеленью.

Разогреть масло на сковороде и выложить порционные куски мяса. Обжаривать с двух сторон, затратив не более 4 минут на каждую. Такой метод удержит мясной сок.

После обжарки займемся приготовлением соуса. В блендер кладем чеснок, уксус, воду и соевый соус. Измельчаем до состояния пюре.

Затем заливаем свиную корейку и готовим на одной стороне до момента, когда жидкость не выпариться. Потом переворачиваем мясо на другую сторону и готовим пару минут.

Выкладываем на тарелку и сервируем по своему усмотрению.

Домашняя корейка классический рецепт

Классический рецепт приготовления достаточно простой и позаимствован из немецкой кухни.

• корейка свиная полкило
• половинка луковицы
• мука 20 гр
• сметана 80 гр
• соль, перец по вкусу

Корейку цельным куском обжариваем на сковороде (можно в процессе подливать воду, чтобы она подрумянивалась, но не подгорала).

На другой сковородке обжариваем ошпаренный, кольцами нарезанный лук.

Затем на небольшой сковороде пассеруем муку, потом подливаем к ней сметану. Если сметана слишком густая можно чуть добавить молока, но это по желанию.

Полученный соус из муки процеживаем и добавляем к нему пережаренные кольца лука.

Этой смесью заливаем готовое мясо. Подаем на блюде. Можно подавать с тушенным картофелем, овощами, зеленью.

Телячья корейка на кости

Тонкая реберная косточка и сочетание нежнейшего мяса создают непередаваемый вкус и нежную консистенцию блюду из корейки теленка. Один из вариантов — приготовить ее на гриле.

• полкило телячьей корейки
• сок половины лимона
• 2-3 зубчика чеснока
• пара столовых ложек оливкового масла
• тимьян пара веточек
• соль-перец по вкусу

Необходимо соединить масло с лимоном. Затем добавить нарезанные мелкими дольками чесночные зубчики. К полученной смеси добавить перец и соль.

Затем в маринад поместить мясо. Дать пропитаться пару часов, и можно обжаривать на гриле или барбекю до румяной корочки.

Полученные ароматные кусочки после обжарки не рекомендуется протыкать вилкой перед подачей на стол. Это может привести к потери сочности.

Тушеная корейка с картофелем и морковью

Для этого блюда важно соблюсти пропорцию. На полкило телячьей корейки взять 1 килограмм картофеля и две крупных моркови

На полкило телячьей корейки взять 1 килограмм картофеля и две крупных моркови.

Готовится блюдо в казане, или в высокой сковороде с толстым дном на небольшом огне около 50 минут.

Корейку можно отделить на кусочки, оставив косточку, и положить в казан вместе с картофелем. Периодически доливать немного воды

Важно, чтобы блюдо получилось ароматным, добавить побольше специй и лука

Можно ли судить о степени прожарки стейка по его цвету?

Нет, нельзя. Когда вы сняли стейк с огня – процесс приготовления мяса далек от завершения. Именно поэтому я могу вам порекомендовать готовить мясо на 5-10 °C ниже вашей целевой температуры. Это означает, что цвет только что приготовленного стейка может существенно измениться к тому времени, когда вы положите его в тарелку на столе.

Множество факторов могут повлиять на цвет приготовленного мяса, начиная от типа стейка и способа нарезки, до гриля, который вы используете. Поэтому давайте не будем полагаться на такой весьма сомнительный способ узнать о степени прожарки стейка, как свой глаз. Даже супер-профессионалы не совершают подобную ошибку.

Виды и классификация стейков

Существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

Стейк Рибай — самый популярный вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного. Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.

Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.

Стейк Тибоун — это уникальный классический отруб, который сочетает в себе сразу два вида мяса, разделённые ароматной Т-образной косточкой. 

Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне. 

Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см. Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира. Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца. 

Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.

Стейк Томагавк —  это рибай на кости. При жарке кость придает стейку восхитительный говяжий аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.

Тендерлоин — мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.

Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.

Шатобриан– это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.

Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.

Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши.