Лечебные свойства и описание грибов шиитаке (+23 фото)

Применение в кулинарии

Сложно представить азиатскую кухню без традиционного шиитаке. Гриб добавляют в соусы, бульоны, маринады, подают в качестве гарнира и как основное блюдо. Полюбились блюда с китайским грибом и в России. Выраженный вкус с небольшой остринкой придаст любому, даже самому простому блюду оригинальность и изысканность. Предлагаем вам рецепт лапши с шиитаке. Он очень прост и быстр в приготовлении:

1. Подготовьте овощи: перец чили, чеснок и имбирь, грибы шиитаке почистите и измельчите.
2. В растительном масле на сильном огне быстро обжарьте грибы. Добавьте перец, чеснок, имбирь, немного все потомите.
3. Сварите лапшу. К этому блюду самым подходящим вариантом станет рисовая, но при ее отсутствии можно применить и любую другую.
4. Теперь приготовьте соус. Для этого смешайте такие ингредиенты, как соевый соус, немного уксуса (лучше яблочного или рисового), соус чили и растительное масло.
5. Дело за малым – смешайте грибы с лапшой и полейте все соусом. Блюдо готово к подаче!
6. Добавляя или изменяя основные ингредиенты, можно приготовить совершенно новое блюдо: морепродукты, кусочки обжаренного филе курицы или маринованная телятина кардинально изменят вкус лапши с шиитаке.

На территории нашей страны чаще в кулинарии используют сушеные китайские грибы шиитаке. Чтобы применить в блюде, нужно предварительно замочить их водой на 8–10 часов. Такой способ хранения, как засушивание, удерживает максимальное количество полезных веществ в грибе. Используя в кулинарии китайский гриб, следует учитывать, что при воздействии высоких температур питательные и целебные свойства растения резко снижаются, поэтому термическую обработку нужно проводить минимальную и недлительную.

Выращивание в домашних условиях

Грибы шиитаке допустимо выращивать не только на предприятиях, но и в домашних условиях при соблюдении определенных требований для нормального развития и плодоношения грибов.

Существует 2 способа разведения шиитаке, а именно:

• интенсивный (применение субстрата, куда добавляется посевной мицелий);
• экстенсивный (выращивание грибочков на древесине).

Первый способ подойдет для выращивания грибов в помещении (например, в теплице), а второй — под открытым небом (например, на даче), в условиях, максимально близких к естественной среде обитания шиитаке

Интенсивный метод

При интенсивном методе разведением грибов можно заниматься круглый год.

Во время подготовке места, где будут расти шиитаке, необходимо учитывать следующие условия:

• влажность воздуха должна быть в пределах 80%;
• достаточное освещение;
• нормальная вентиляция;
• оптимальный температурный режим (днем +15 градусов, вечером +10 градусов);
• установка капельного полива.

В качестве субстрата используются опилки дуба, бука и клена. Дополнительными компонентами выступают лузга, гипс, зерновые отруби и солома. Собранный субстрат обязательно следует простерилизовать, чтобы в нем не зародилась микрофлора, которая может погубить мицелий. Субстрат помещается в полиэтиленовые пакеты объемом 6 литров.

После того, как субстрат будет обработан, в него необходимо добавить мицелий. На 100 килограммов сырья потребуется примерно 2 – 5 килограммов мицелия. Последний должен на протяжении 2,5 месяцев расти в тепле. Затем мицелий отправляется в прохладное и влажное место для плодоношения.

Чтобы собрать хороший и богатый урожай, заготовки ежедневно следует орошать. За влажностью субстрата необходимо внимательно следить, особенно тогда, когда грибочки начнут активно появляться и набирать вес.

После того, как будет собран первый урожай, блок вместе с субстратом необходимо окунуть в холодную воду и оставить на семь суток. За счет этого вернется влажность, восстановится изначальный объем субстрата, а также активируется вторая волна урожая.

Интересные факты о шиитаке

• Группа американских исследователей в 2005 году открыла новый антиоксидант — L-эрготионеин. Его активность превышает другие известные до сих пор аналоги. Шиитаке являются рекордсменами по содержанию антиоксиданта. Его количество в грибах выше, чем в ростках пшеницы и печени кур.
• Женский журнал «Redbook» в 2003 году опубликовал сообщение о том, что компания Chanel запустила в производство косметические сливки, содержащие койевую кислоту (еще один продукт метаболизма грибов). Благодаря его наличию, естественно, повышается упругость кожи.
• Китайцы называют шиитаке гриб-женьшень, сопоставляя его таким образом с известным своими целебными свойствами корнем.
• Целебные свойства гриба известны более двух тысяч лет.
• Искусственное культивирование гриба началось только в 1940 году. До этого использовались только дикие грибы, собранные в лесу.

Шиитаке в Приморском Крае

По данным специалистов Приморской Государственной Сельскохозяйственной Академии, на территории Приморского Края лентинула растёт на полуострове Муравьева-Амурского, в Спасском, Чугуевском, Дальнегорском, Красноармейском, Кавалеровском, Тернейском, Черниговском, Пожарском, Дальнереченском, Партизанском, Шкотовском, Хасанском и Уссурийском районах. Количество плодовых тел на территории края уменьшается в зависимости от места расположения района и формации леса. В северных районах плодовые тела встречаются реже и растут в основном единичными экземплярами. Природные условия районов края значительно влияют на сроки плодоношения, роста и развития плодовых тел шиитаке. На территории Приморского Края лентинула в основном произрастает на древесине Дуба Монгольского,(Quercus mongolica),в северных районах ( Пожарский район ) переходит на древесину березы желтой и белой, а на юге Хабаровского Края на иву.

В данных районах регулярно производится заготовка леса, и шиитаке чаще всего живёт на оставшихся после неё древесных остатках. Со времени проведения вырубок и оставляемых в лесу порубочных остатков, до появления на них плодовых тел проходит от 2 до 4 лет. Также его там можно найти на древесине, повреждённой ветровалом, в местах, пройденных пожарами. Были замечены экземпляры, которые росли на месте морозобойных трещин.

Лентинуле присуще волновое плодоношение, что зависит от количества выпавших осадков в различные сроки вегетационного периода. Активное плодоношение приходится на середину апреля, и затем начинается волновой период роста плодовых тел. Рост шиитаке продолжается до конца октября, начала ноября, в зависимости от погодных условий. При минусовых температурах лентинула не развивается. На территории Приморского Края шиитаке наиболее активно плодоносит при температуре 16-23 градуса по Цельсию с мая по август. Идеальная влажность для его произрастания – 78 % и температура от 18 до 28 градусов. С окончанием лета, при 15-19 градусах Цельсия плодовые тела прекращают развиваться и гриб уходит в стадию покоя.

Промышленный метод выращивания шиитаке

Основу для питательного субстрата формируется из дубовых, кленовых либо же буковых опилок. Также допускаются ольховые, березовые, тополиные, осиновые опилки, в исключительных случаях и другие видыВид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым … деревьев. Совершенно непригодны для выращивания грибов шиитаке хвойные деревья.

Также следует обратить внимание на размер опилок: оптимально два—три миллиметра. Опилки меньшего размера затрудняют воздухообмен в субстрате, из-за чего развитие гриба замедляется

Но и слишком крупные опилки тоже брать не стоит, поскольку повышение содержания кислорода превращает субстрат в благоприятную среду для развития конкурентных организмов.

Чтобы ускорить рост мицелия и повысить урожайность, опилки разбавляют питательными добавками. На эту роль обычно берут зерно или отруби пшеницы и ячменя, бобовую муку, или иные органические отходы этого типа. Также в субстрат подмешивают гипс или мел для поддержания в нем оптимальной кислотности. В общем, на все эти добавки может приходиться от 10 до 40% объема субстрата.

После внесения в опилки всех дополнительных компонентов субстрат тщательно перемешивают и затем добавляют воду, чтобы обеспечить влажность питательной среды не ниже 55%. Однако главная трудность состоит в том, чтобы создать оптимальные условия выращивания шиитаке, не допустив при этом развития в субстрате плесени и других конкурентных организмов. Для борьбы с ними перед инокуляцией мицелия субстрат подвергается стерилизации или пастеризации. Только после этого в обеззараженную и остывшую смесь помещают мицелий.

Обычно субстрат стерелизуют с помощью автоклавов, предварительно расфасовав его в мешки. Но есть и альтернативные методы, когда субстрат сначала стерилизуют всей массой, дают ему остыть, инокулируют, а уже потом помещают в мешки. Правда в этом случае придется всё делать в стерильных условиях, что потребует дополнительных затрат.

К слову о мешках. Лучше всего использовать плотные полиэтиленовые пакеты объемом один—шесть литров. Поместив в них инокулированный мицелий, их закрывают и запечатывают пробкой из ваты и марли, через которую будет циркулировать воздух.

Инокуляцию, то есть посев мицелия, необходимо производить только в стерильный субстрат и только в условиях специального стерильного бокса, чтобы избежать попадания в субстрат конкурентных организмов, которые развиваются быстрее грибницы шиитаке

Важно, чтобы температура субстрата в момент инокуляции составляла не менее 20 и не более 30 градусов Цельсия

Свойства гриба шиитаке таковы, что мицелий лучше проращивать в пшеничном или ячменном зерне. К моменту инокуляции этот посадочный материал представляет собой плотно слипшиеся блоки. По этой причине перед инокуляцией зерновые блоки нужно обратно размельчать в отдельные зерна. Норма высева зараженных мицелием зерен составляет от двух до пяти процентов от общей массы субстрата.

После посева мицелий развивается в помещении с комнатной температурой в течение 6—10 недель, после чего сформированный в плотные комки и обросший мицелием субстрат вынимают из полиэтилена, переносят в более прохладное и влажное помещение, где оставляют в таком «голом» виде. Урожай с этих блоков получают на протяжении трех—шести месяцев.

Шиитаке в России в искусственной среде

Искусственное промышленное культивирование грибов в России существует более 30 лет и развивается с каждым годом. Особенно после 2014 года, когда вследствие введения ограничений на ввоз в Россию заграничных продуктов и сырья, исчезла конкуренция в виде польских грибов, занимавших ранее 90% российского рынка. Сегодня первые места по искусственному выращиванию грибов занимают Московская Область и Южный федеральный округ. Сегодня в России выращивание шиитаке занимает всего лишь 0.30% от всего объёма искусственного производства грибов, значительно уступая производству шампиньона и вешенки, но можно надеяться, что его удельный вес постепенно будет расти. Хозяйства, где растят лентинулу, расположены в Московской, Воронежской и Саратовской областях.

Косметические средства из гриба

Применяют и в косметологии гриб шиитаке. Свойства растения заключаются в способности увлажнять, питать, тонизировать, повышать упругость кожи, а также отбеливать и устранять излишнюю пигментацию. Отмечено, что вещество лентинан, входящее в состав гриба, обладает омолаживающим эффектом, а коэнзим Q10 питает клетки кислородом и выводит загрязнения. Кроме того, полисахариды, витамины и микроэлементы, входящие в состав гриба, также способствуют улучшению состояния кожи: ускорению обмена веществ в клетках, насыщению их водой, регенерации, а также обладают антимикробным действием.

Многие популярные производители косметических средств стали выпускать препараты на основе вытяжки из гриба. Так, например, в 2002 г. компания «Ив Роше» выпустила целую линию средств по уходу за кожей для женщин старше 40.

В домашних условиях можно приготовить отвар или спиртовую настойку, используя грибы шиитаке. Применять такие средства можно в качестве лосьонов для кожи лица и тела, примочек для глаз, ополаскивателя для волос. Подходит для жирной, пористой, проблемной кожи. С помощью косметических средств из грибной вытяжки можно устранить пигментацию кожи, уменьшить морщины, подтянуть овал лица.

Полезные свойства шиитака

По питательной ценности – это действительно уникальный
гриб. В нем много цинка,
сложных углеводов, которые называются полисахаридами,
белки из грибов содержат все основные аминокислоты,
необходимые в нашем рационе, в них содержится много
лейцина и лизина.

Грибы богаче аминокислотами, чем соевые бобы, фасоль,
каштаны или кукуруза.
В сушеных грибах шиитаке обнаружен эргостерин. Но что
удивительно, шиитаке оказывается вырабатывают витамин
Д, эргостерин превращается в витамин D, если грибы получают
достаточно солнечного света или искусственного облучения
ультрафиолетовыми лучами. Содержание витамина D в шиитаке увеличивается в 2.5 раза уже
после 3-х часов воздействия солнечных лучей на гриб.

Гриб шиитаке содержит аминокислоты и клетчатку, позволяющие
снизить уровень холестерина в крови на 45%, ускоряя
его переработку и удаляя его излишки из организма. Шиитаке
способен также понижать сахар в крови при диабете, бороться
с аллергией. Он благоприятно влияет на работу практически
всех систем организма. Согласно китайской медицине,
потребление этого гриба усиливает сопротивляемость стрессам
и увеличивает продолжительность жизни.

Таким образом, грибы шиитаке применяют при повышенном
уровне холестерина в крови; болезнях, связанных с ослаблением
иммунной системы; вирусных инфекциях; сердечно-сосудистых
заболеваниях; синдроме хронической усталости и некоторых
формах рака, например, желудка, простаты (только проконсультировавшись
с врачем). В лечебных целях обычно употребляют 6-16
грамм сушеных грибов шиитаке в день в виде супов или
отвара.

Благодаря наличию целлюлозы и хитина (азот-содержащий
полимер) в клетках грибов считают, что употребление
их в пищу способствует выведению из организма токсических,
химических и радиоактивных веществ.

В Японии из этих грибов делают йогурт, богатый калием,
в европейских ресторанах шиитаке стал незаменимым продуктом
благодаря своему карамельному запаху и универсальности
применения.

Еще в стародавние времена знали, что гриб ощутимо повышает
мужскую потенцию, способствует понижению температуры
тела, очищает кровь и является профилактическим средством
против затвердевания артерий и опухолей.

Есть сведения, что этот гриб помогает при язвах желудочно-кишечного
тракта, подагре, запорах, близорукость, плохое зрение,
аллергии, геморроя и полового бессилия.

Экстракт шиитаке может применяться для замедления и
предотвращения развития доброкачественных и злокачественных
опухолей. Лентинан (от латинского названия шиитаке —
Lentinus edodes) поддерживает иммунитет онкологических
больных, увеличивая скорость созревания противоопухолевых
лимфоцитов и усиливая их активность. Вирусоподобные
частицы шиитаке – линганы и лингины – помогают организму
бороться с вирусами (герпес, гепатит, грипп, оспа, полиомиелит
и даже ВИЧ), бактериальными заболеваниями (туберкулез,
бронхит, кокковая флора) и грибковыми поражениями (кандидоз).

С давних времен с помощью шиитаке лечили диабет, сердечно-сосудистые
заболевания (атеросклероз, склонность к тромбообразованию,
ишемическая болезнь сердца, гипертония) и болезни печени.
Активные вещества шиитаке предотвращают склеивание тромбоцитов,
уменьшают уровень холестерина в крови и снижают высокое
давление. Проникая в глубокие слои кожи, экстракт шиитаке
обладает омолаживающим эффектом. На его основе выпускаются
сильнодействующие средства от морщин.

Некоторые косметические фирмы с мировой известностью
уже выпускают на основе вытяжки из этих грибов целую
серию кремов, тоников, лосьонов. Косметические технологи
в области косметологии открыли, что лентинан (вещество,
ответственное за целебные свойства этих грибов) регенерирует
молодые эпителиальные клетки, то есть он реально омолаживает
кожу.

Именно маски из этих грибов составляли косметику японских
гейш, известных своим удивительным цветом лица и бархатистостью
кожи.

Восточные красавицы настаивали в темном месте 7-10 дней
гриб шиитаке в пропорции воды и спирта (2:1) и получали
готовый лосьон для ухода за жирной, пористой кожей,
склонной к появлению угрей, гнойничковых заболеваний,
покраснений.

Китайский гриб: описание

Название шиитаке дословно обозначает «гриб, растущий на дереве шии (каштане)». Именно таким образом в естественной среде он и произрастает – на стволе дерева или пнях. Встретить растение можно не только на территории Китая, но и в Японии.

В китайской медицине его используют уже несколько веков. Найдены письмена, датируемые 199 г., в которых указаны целебные свойства этого гриба. Восточные императоры верили, что шиитаке придает им силу, молодость, оберегает от болезней. Поэтому растение еще называют «императорским грибом» или «эликсиром молодости».

Шиитаке – грибы (фото дикорастущего растения, приведенное ниже, это подтверждает), выглядящие не слишком привлекательно.

Культивирование гриба

На сегодняшний день китайский гриб выращивается по всему миру. Грамотно культивировать данный гриб научились в 20 ст., а до этого прорези в гнилых пнях натирали мякотью, плодовым телом.

Правильным считается выращивание на каштановой, дубовой древесине, пнях, брёвнах при солнечном освещении (природный метод) и на древесной стружке (опилки) в подвалах.

Природный метод сохраняет все активные вещества, что имеются в дикорастущих грибах, а при культивировании на стружке вкусовые качества повышаются, но во вред полезным свойствам гриба.

Шиитаке легко растёт в закрытой среде будь то дом или дача, причиной тому их неприхотливость к условиям окружающей среды.

Выращивание

Гриб активно разводится в промышленных масштабах по всему миру. Лентинулу съедобную выращивают на кленовых, каштановых и дубовых бревнах при естественных условиях или на древесных опилках в закрытых помещениях. Выращенные естественным способом они полностью сохраняют полезные свойства, как у дикорастущих. Считается, что второй способ, повышает аромат, но целебным качествам уступают первым. Их легко вывести и развести дома или на даче, так как они неприхотливы к условиям выращивания. Соблюдая некоторые тонкости, и воспроизводя им естественные условия обитания, можно добиться хороших результатов по их разведению. Шиитаке очень хорошо плодоносит с мая по октябрь, но все же разведение этого представителя грибного царства – кропотливое занятие.

Инструкция разведения на пне или бруске. В первую очередь понадобиться древесина. Лучше, если это будут сухие пеньки или стволы дуба, бука и каштана, длиной 30-50 см. Основу лучше заготавливать в самом начале весны, и обязательно подбирать древесину без признаков поражения трутовиками, мхом или гнилью. В начале ее следует прокипятить около часа, так она наполнится влагой и продезинфицируется. В каждом куске дерева необходимо проделать отверстия около 1 см в диаметре и глубиной 5-8 см, отступив между ними 8-10 см. В них и помещают мицелий японского лесного гриба, прикрыв каждое отверстие с посевом влажной ватой. Влажность предупреждения потери влаги, древесину иногда оборачивают полиэтиленовым пакетом. Необходимо следить за температурным режимом в помещении. Японские грибы любят колебания температур (от +15 днем и до +10 ночью). Это активизирует их рост. При выращивании шиитаке на открытом воздухе необходимо выбрать затененное место, а брусок с мицелием следует прикопать примерно на 2/3 в землю для предотвращения его пересыхания.

Культивирование на соломе или опилках. Если нет возможности разводить лентинулу съедобную на древесине, то отличной заменой станет выращивание на овсяной или ячменной соломе, а также на древесных опилках лиственных деревьев (следует исключить хвойные породы). Заготовленные материалы кипятятся в течение 1,5-2 часов перед посевом. Для увеличения плодородности добавляют солодовый жмых или отруби. Емкости с соломой или опилками заполняют грибницей грибов и накрывают полиэтиленом, создавая температуру около в 17-20 градусов. При малейшем прорастании мицелия, в дневное время температуру снижают до 15-17 градусов, а ночью до 10-13. Выращивать в соломе шиитаке можно не только таким способом. Пропаренной соломой набить мешок из толстого полиэтилена или плотной материи, накануне уложив слоями два-три ряда грибницы между соломой. В мешке делаются отверстия, через которые в дальнейшем прорастают плодовые тела. Соблюдая температурный режим высокий урожай обеспечен.

Шиитаке в рецептах

Шиитаке: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Общая информация
Вода 89,74 г
Энергетическая ценность 34 ккал
Энергия 141 кДж
Белки 2,24 г
Жиры 0,49 г
Неорганические вещества 0,73 г
Углеводы 6,79 г
Клетчатка 2,5 г
Сахар, всего 2,38 г
Углеводы
Глюкоза (декстроза) 2,38 г
Минералы
Кальций, Ca 2 мг
Железо, Fe 0,41 мг
Магний, Mg 20 мг
Фосфор, P 112 мг
Калий, K 304 мг
Натрий, Na 9 мг
Цинк, Zn 1,03 мг
Медь, Cu 0,142 мг
Марганец, Mn 0,23 мг
Селен, Se 5,7 мкг
Витамины
Тиамин 0,015 мг
Рибофлавин 0,217 мг
Никотиновая кислота 3,877 мг
Пантотеновая кислота 1,5 мг
Витамин B-6 0,293 мг
Фолаты, всего 13 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 13 мкг
Фолиевая кислота, DFE 13 мкг
Витамин D (D2 + D3) 0,4 мкг
Витамин D2 (эргокальциферол) 0,4 мкг
Витамин D 18 МЕ
Липиды
Кампестерола 2 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,011 г
Треонин 0,134 г
Изолейцин 0,111 г
Лейцин 0,189 г
Лизин 0,134 г
Метионин 0,033 г
Цистин 0,022 г
Фенилаланин 0,111 г
Тирозин 0,078 г
Валин 0,145 г
Аргинин 0,156 г
Гистидин 0,056 г
Аланин 0,167 г
Аспарагиновая кислота 0,301 г
Глутаминовая кислота 0,68 г
Глицин 0,145 г
Пролин 0,1 г
Серин 0,145 г

Польза и лечебные свойства

В Японии блюда из этих грибов часто подавали к императорскому столу. Фунготерапией, наукой, занимающейся исследованием лечебных свойств грибов, доказано, что лечебные свойства шиитаке заключаются в его богатом витаминном составе:

• Лизин, полисахариды, лейцин и достаточно низкая калорийность продукта налаживают работу желудочно-кишечного тракта и способствуют снижению веса.
• У сушеных лентинул обнаружили эргостерин, который при употреблении преображается в витамин Д.
• Этот гриб незаменим при сахарном диабете и гипертонии. Аминокислоты налаживают кровообращение, снижают уровень сахара в крови и «плохой» холестерин.
• Включение в свой рацион шиитаке поможет справиться со слабостью и изнеможением, повысит сопротивляемость стрессам.
• Линганы с лингинами – вирусоподобные частицы, входящие в состав продукта, способствуют противостоянию вирусам гепатита и герпеса.
• В комплексе его используют для лечения гриппа, полиомиелита, верхних дыхательных путей, оспы и даже ВИЧ.
• При употреблении всего 16 г сушеных грибов в сутки значительно повысится иммунитет, снизится развитие сердечных-сосудистых болезней: ишемической болезни сердца, атеросклероза.
• Хитин с целлюлозой содействуют очищению крови от токсических, химических, радиоактивных веществ.

По неподтвержденным данным известно, что гриб хорошо помогает при лечении геморроя, подагры, язвы желудка, простатита, патологий печени, полового бессилия.

В состав некоторой лечебной омолаживающей женской косметики в основу входят эти китайские грибы: крема, лосьоны, косметические маски. Лентинан, добавленный в состав таких косметических средств, тормозит преждевременное старение кожи.

Если верить китайской медицине, то эти целебные грибы также повышают продолжительность жизни. На его основе производятся разнообразные биологически активные добавки: настойки и сухой экстракт, таблетки, капсулы. Грибной экстракт является иммуномодулирующим средством с антибактериальным и противогрибковым действием, также эффективен при вирусном поражении ветряной оспой и корью. Средство укрепляет, поддерживает и усиливает иммунитет, снижает чувствительность и реактивность кожных покровов почти ко всем агрессивным и неблагоприятным внешним воздействиям, а также активизирует регенерацию и заживление кожных ран.

При онкологии

Экстракты и вытяжки из японских лесных грибов применяются при реабилитации и профилактике онкологических больных. Ученые доказали, что этот продукт обладает сильнейшими противоопухолевыми свойствами. Шиитаке:

• уменьшает популяризацию раковых клеток;
• реабилитирует формулу крови;
• может в какой-то степени уменьшить размер опухоли;
• усиливает действие химиотерапии;
• снимает болевой синдром.

Вред

Из-за высокой биологической деятельности этот продукт не желательно употреблять:

• людям с заболеванием бронхиальной астмы;
• аллергикам;
• детям до 5 лет;
• беременным и кормящим женщинам.