Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Необходимые доврачебные мероприятия

Как отличить ложный белый гриб от настоящего: описание и фото Первая помощь при отравлении белыми грибами – алгоритм действий, которые должны быть произведены до приезда выездной бригады медиков.

Чтобы облегчить состояние больного, необходимо:

1. Вызвать искусственную рвоту. Это поможет очистить желудок от остатков пищи, что существенно снизит концентрацию токсинов в организме. Чтобы правильно сделать промывание, пациенту необходимо выпить воды комнатной температуры в объеме 1 литр. Закладывая два пальца в рот необходимо вызвать рвотный рефлекс. Данную процедуру рекомендуется повторить несколько раз, до чистых промывных вод.
2. Очищение кишечника производится с помощью клизмы, в которую можно добавить отвар из соцветий ромашки или календулы. Манипуляцию необходимо повторять до тех пор, пока промывные воды станут чистыми.
3. Для нейтрализации действия токсинов и патогенных микроорганизмов разрешается применить препарат из группы энтеросорбентов (Полисорб, Энтеросгель, Сорбекс, активированный уголь).
4. Чтобы не допустить клиническую картину обезвоживания и синдрома интоксикации, больному рекомендуется соблюдать питьевой режим (малыми порциями). Для этого подойдет обычная вода (негазированная), несладкий чай, растворы для гидратации.

Если произошла потеря сознания, то человека необходимо положить на ровную горизонтальную поверхность, при этом голову повернуть набок. Ноги поднять вверх или согнуть в коленях. Обязательно производить контроль дыхания и пульса. Контроль пульса можно осуществлять в области боковой части шеи или на руке в месте изгиба лучезапястного сустава. Контроль дыхания осуществляется путем наложения руки на поверхность грудной клетки. При его отсутствии необходимо приступать к выполнению непрямого массажа сердечной мышцы.

Очень важно обратить внимание на сознание пациента. Если он находится в обморочном состоянии, возникли судорожные проявления или галлюцинации, то проводить промывание желудка противопоказано

Кокийетт с трюфелем

В давние времена считалось, что трюфеля имеют свойства афродизиаков. Доля правды в этом есть, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны, летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель грибы стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты:

• трюфели – 60 г;
• кокийетт – 320 г;
• ветчина – 60 г;
• сыр конте – 160 г;
• овощной бульон – 400 мл;
• вино белое сухое – 120 мл;
• соус демиглас – 40 мл;
• корень сельдерея – 60 г;
• морковь – 60 г;
• лук-шалот – 60 г;
• лук-резанец – 8 г;
• чеснок – 20 г;
• сливки взбитые – 160 г;
• масло сливочное – 40 г;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление:

1. Трюфель, сыр конте, ветчину порубить кубиками.
2. Смешать с трюфельным маслом, оставить на 10 мин.
3. Порубить лук, морковь, сельдерей, обжарить на оливковом масле.
4. Протушить пару минут с пастой.
5. Влить вино, выпарить, влить бульон, мешать до загустения.
6. Смешать ветчину, трюфель, толченый чеснок, сыр конте.
7. Накрыть слоями сливками и сливочным маслом.
8. Полить демигласом, посыпать резанцом.

О продукте

Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Трюфель научились культивировать, на первом месте по производству находится Китай. Но по своим свойствам выращенные искусственно грибы уступают природным.

Где растут трюфели

Растет черный трюфель в южных регионах Европы, где климат теплый и умеренно-влажный. Существует ряд охотников, которые «выслеживают» эти грибы в местах естественного произрастания.

Такие люди знают все: как и где именно растут трюфели, особенности их сбора, обработки. А некоторые грибники даже умудряются выращивать эти грибы искусственно, отдавая массу времени своеобразному бизнесу.

В природе существует около 50 видов трюфелей, и только 2 из них выделяют как деликатес – белый итальянский и черный французский. Они оба имеют своих поклонников и являются гастрономическими конкурентами.

Описание и характеристики

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — вид грибов рода Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae). У этого вида грибов существуют еще несколько названий:

• Трюфель троицкий;
• Трюфель польский;
• Белый тосканский трюфель;
• Трюфель белый русский;
• Посадский трюфель;
• Жирушка.

Строение традиционных грибов и трюфеля кардинально отличается. Если у классических грибов тело состоит из шляпки и ножки, то плодовое тело трюфеля — апотеция, целиком погруженная в почву, либо слегка выступающая из земли. Не имеет шляпки и ножки. Гриб больше похож на клубень картофеля или топинамбура. Высота — до 13 см. Тело молодого гриба плотное, мясистое. Поверхность гладкая, с возрастом добавляются морщинистые складки. По мере старения трюфеля у него изменяется цвет — от светло-белого до красного. Глеба белая, крепкая, у взрослых грибов с заметными лабиринтовидными прожилками. Споровая сумка представлена в виде шара с отростками.

Споровые сумки трюфелей находятся в плодовом теле или на внутренних венах, образуя подобие гимениального слоя (при этом наружные вены очень схожи с сильноскладчатыми пластинами), либо гнездообразно располагаются в аскокарпах. Это качество гриба считается характерным признаком.

Мякоть на разрезе молодых грибов белая, у взрослых трюфелей – серая, будто мрамор, прошитая желто-бурыми зигзагообразными жилками с мельчайшими коричневыми спорами. Сердцевина суховатая, имеет стойкий приятный орехово-грибной аромат, нет четко определённого вкуса. Запах гриба усиливается по мере его старения.

Стоимость

Из-за своей стоимости грибы этого сорта стали одним из самых дорогих деликатесов в мире. В связи с этим часто встречаются аукционы, на которых есть возможность купить всевозможные виды этого лакомства. В среднем цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро, рекордная стоимость – 330 тысяч долларов за гриб весом 1,5 кг. Этот огромный представитель белого трюфеля был продан с аукциона в Гонконге анонимно. В торгах могут участвовать только те грибы, чью родословную представили продавцы. В родословной должны быть указаны точный вес, имя нашедшей его собаки, местоположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Немного истории

Впервые описал трюфель в своей кулинарной книге Жан Антельм Брилья-Саварен. Он посвятил этому виду грибов целую главу в «Физиологии вкуса». Книга была издана в 1825 году.

Оценка вкусовых качеств, состав, лечебные свойства, польза и возможный вред

Большинство искушенных гурманов уверяет, что они едят не сам гриб-трюфель, а его запах. В дорогих ресторанах трюфель подают тонкими прозрачными ломтиками не как самостоятельное блюдо, а добавляют его к мясу, овощам и даже в десерты. Уникальный гриб подчеркивает и обогащает вкусовые качества таких разноплановых блюд.

Состав гриба:

• белки -54,5%;
• углеводы- 36,6 %;
• жиры – 10%.

Основное полезное качество гриба, по мнению диетологов – его низкая калорийность. Также черный трюфель положительно воздействует на все системы и органы:

• активирует метаболические процессы;
• понижает уровень глюкозы и липидов в крови;
• омолаживает эпидермис;
• нормализует состояние эндокринной системы;
• улучшает перистальтику кишечника.

Полезные свойства: гриб широко применяют для лечения подагры, повышения потенции у мужчин и лечения бесплодия у женщин. Употребление трюфелей может навредить:

• беременным женщинам;
• детям младше 12 лет;
• людям, страдающим язвенными болезнями;
• аллергикам.

Применение в косметологии

Черный трюфель используют для изготовления духов, шампуней, косметики для ухода за кожей. Активные вещества гриба оказывают такой эффект:

• омолаживают кожу;
• восстанавливают после пластических операций и пилинга;
• способствуют выработке коллагена и эластина.

Суп из грибов трюфелей

Шедевральный аромат отмечают опытные кулинары у супа, в который закладывают трюфель, грибы придают шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. Ингредиенты измельчают блендером или протирают сквозь сито, перед подачей рекомендуется добавить в каждую порцию пару капель трюфельного масла.

Ингредиенты:

• трюфели – 80 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• куриное филе – 150 г;
• морковь – 1 шт.;
• белый вермут – 4 ст. ложки;
• шампиньоны свежие – 8 шт.;
• бульон куриный – 500 мл;
• фуа-гра – 60 г;
• желток яичный – 1 шт.;
• тесто слоеное – 250 г.

Приготовление:

1. В бульоне отварить 6 мин. филе.
2. Смешать шляпки грибов, сельдерей и морковь, нарезать трюфели.
3. В формочки разложить по ложке вермута и овощной смеси.
4. Разместить слоями кубики фуа-гра и курятины, грибы.
5. Залить бульоном, сделать из теста крышки.
6. Желтки смешать с солью и 1 ч. ложкой воды, смазать верх.
7. Разогреть духовку до 200°С, запекать 20 мин.

Где растут грибы похожие на трюфели

Ареал трюфеля-поганки весьма обширен. Гриб можно встретить во многих регионах Европы и Азии, а также в Северной Америке. В России его особенно много в Новосибирской области, в Казахстане он растет в Алматинской области.

Отдает предпочтение лиственным лесам с кислыми и нейтральными почвами. Реже встречается в смешанных. В хвойных лесах популяции этого вида встречаются крайне редко (исключение – упомянутый ранее Новосибирск).

В отличие от своего дорогостоящего и съедобного тезки, растущего глубоко под землей, данный вид формирует плодовые тела исключительно в верхних слоях почвы. Зачастую его можно встретить прямо на земле под слоем опавшей листвы. Грибы отличает раннее созревание – первые экземпляры появляются уже в начале июня. К середине июля плодоношение заканчивается, и грибница больше не формирует новые экземпляры.

Олений трюфель распространен гораздо шире, чем ложный. Он встречается практически повсеместно от тропиков до субарктики.

Описание трюфелей

Название гриба изначально переводится как «земляная шишка», что вполне логично, если посмотреть на его внешнюю форму.

Строение и особенности вида

Обычно плодовые тела имеют или округлую, или клубневидную форму. Некоторые специалисты отмечают, что внешне они похожи на картошку. К тому же, в зависимости от зрелости клубней, они могут быть разной консистенции (плотной или рыхлой). Традиционно размер небольшой (чуть больше грецкого ореха), однако иногда некоторые отдельные плодовые тела достигают довольно внушительных размеров и могут весить до 1 кг.

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире

Внешний слой может быть как гладким, так и шершавым, как будто изрезанный множеством трещин, иногда кажется, что он покрыт бородавками. При разрезе плода можно увидеть мраморную мякоть. Она состоит из внутренних и внешних вен, которые имеют разные оттенки. «Внутренности» могут быть разного окраса в зависимости от вида: как черным или шоколадным, так и белым или серым.

Съедобный трюфель или нет

Эксперты говорят, что лучше употреблять его или совсем сырым, или с минимальной термической обработкой, чтобы сохранился вкус и аромат. Поскольку если его долго хранить, то он может потерять все свои полезные качества и специфический привкус.

Какой у него вкус

Специалисты утверждают, что аромат имеет как легкий запах осеннего леса и прелой листвы, так и спелых фруктов, и немного отдает шоколадом. По вкусу он очень напоминает лесной орех, с легким фруктовым или шоколадным послевкусием .

Где растут черные трюфели в России

Для ряда регионов России характерно произрастание летнего черного трюфеля. Это редкий гриб в наших широтах, искать черный трюфель в России сложно, да и не рекомендуется – он занесен в Красную книгу России и в несколько региональных Красных книг. Поэтому счастливчик, нашедший трюфель, рискует понести наказание.

Гриб отнесен природоохранными органами к категории видов, находящихся в состоянии, близком к угрожаемому. Популяция черного русского трюфеля очень низкая. Но его изредка можно находить в Воронежской области, Краснодарском крае, республиках Адыгея и Северная Осетия.

Еще 100–150 лет назад черный трюфель произрастал и в Московской, Белгородской, Псковской областях. Грибов собирали очень много. Крестьяне массово занимались продажей трюфелей.

Интересные факты для гурманов

Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.

Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.

Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней

Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.

Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.

Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Каливиргин, оливковое масло с белым трюфелем.

Это трюфельное масло содержит белые итальянские трюфели из Ле-Марке, Италия, настоянные на нефильтрованном оливковом масле первого холодного отжима, полученном из оливок высшего качества, выращенных в Калифорнии. Используя традиционный процесс Агрумато, эти оливки измельчают вместе с белыми трюфелями для создания интенсивного вкуса. Это масло белого трюфеля придает яркости вашей еде, особенно жареной рыбе или ростбифу, благодаря своему отчетливому золотому цвету. Это роскошное масло сохраняет свою подлинность и стандарты здоровья, не используя никаких химикатов. 

Плюсы

• Без ГМО
• Органический
• Не содержит глютен
• Без трансжиров
• Без консервантов и добавок 

Минусы

Дорого

Использование гриба трюфель в народной медицине

Входящие в состав феромоны воздействуют на головной мозг, улучшая общий эмоциональный фон. В некоторых странах мира сок грибов используют для лечения заболеваний органов зрения.

Аскомицеты можно употреблять детям, пожилым людям и беременным женщинам. Средства на их основе используют в следующих случаях:

1. Мышечные и суставные боли. Для устранения недомогания делают компрессы.
2. Токсикоз, общая слабость. Специалисты рекомендуют пить отвары.
3. Половое бессилие. При эректильной дисфункции деликатес употребляют в пищу.

Рекомендуем к прочтению: Печень минтая: чем полезна, применение и противопоказания

Противопоказания

Несмотря на невероятный вкус и общую полезность этого гриба, всё же, существуют противопоказания, к которым необходимо прислушиваться.

В первую очередь, ограничить потребление белого трюфеля необходимо детям. Несмотря на то, что этот гриб полезный и сытный, все же, если он произрастает в неправильном месте, велика вероятность того, что он сохранил себе некоторое количество токсинов. Молодой организм может просто не справиться с ними.

Отказаться от употребления трюфеля рекомендуется людям, которые больны сахарным диабетом, язвой желудка и другими серьезными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Считается, что трюфель в такой ситуации может сильно усугубить состояние человека. Если вы сидите на диете, то трюфель тоже не рекомендуется употреблять. Несмотря на то, что продукт низкокалорийный, всё же он является достаточно тяжелой пищей.

Также существуют общие рекомендации по факту потребления трюфеля.

Например, есть этот гриб рекомендуется только в первой половине дня, так как он долго обрабатывается организмом, и если вы съедите его вечером, то можете ждать серьёзную тяжесть на животе. Кроме того, трюфель ни в коем случае нельзя запивать холодной водой. Дело в том, что в такой ситуации желудку будет тяжелее справиться с перевариванием.

Да и в общем, если у вас есть аллергические реакции на антиоксиданты или другие компоненты в составе этого гриба, от употребления лучше воздержаться. Если вы ещё не знаете, есть у вас аллергия или нет, то потребляйте трюфель маленькими кусочками. Каждый раз увеличивая съеденное количество, вы точно определите, проявится ли аллергическая реакция, или же вам повезёт.

Трюфель — это изысканный гриб, который не так уж сложно отыскать на территории России. Поэтому, совсем нет нужды отправляться в дорогой ресторан, если вы знаете, где произрастает трюфель в ваших широтах

Однако несмотря на общую полезность и популярность этого гриба, настоятельно рекомендуем вам проявлять осторожность. Всё-таки, это не свойственный для рациона современного человека продукт, а значит, вводить его в пищу нужно очень осторожно

Желаем вам приятного аппетита и хороших впечатлений.

Салат с трюфелями

Кулинары отмечают, что трюфель – это гриб, который сочетается лучше всего с яйцами, мясом и подливой. Очень популярны салаты с этими грибами, можно подавать со сливочным или винным соусами. Традиционный – французский, салатный микс подойдет любой. Простой рецепт – с зеленым, без косточек, виноградом.

Ингредиенты:

• трюфели – 100 г;
• виноград – 100 г;
• лук – 0,5 шт.;
• уксус винный – 0,5 ст. ложки;
• масло – 0,5 ст. ложки;
• листья салата – 4 шт.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление:

1. Виноград вымыть, порубить ягоды пополам.
2. Листья обсушить, порвать.
3. Гриб белый трюфель подробить соломкой.
4. Измельчить лук, замариновать в уксусе на 10 мин.
5. Заправить маслом и специями.
6. Смешать с грибами, салатом и виноградом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Независимо от того, какой вкус имеет трюфель, его польза для здоровья человека неоспорима. Наличие витамина В1 способствует повышению иммунитета и помогает вылечить нарушения желудочного тракта. Благодаря своей низкой калорийности этот продукт также показан людям с избыточным весом.

Интересно!

Наличие такого полезного элемента, как рибофлавин, способствует избавлению от кожных заболеваний, он также полезен при расстройствах нервной системы.

Трюфель содержит целый ряд микро- и макроэлементов в своем составе, таких как:

• натрий;
• калий;
• фосфор;
• железо;
• кальций;
• марганец;
• медь.

С давних времен этот гриб использовали как афродизиак: его утонченный запах действительно влияет на участки мозга, отвечающие за влечение к противоположному полу и страсть. Не существует ограничений к употреблению этого продукта, аллергических реакций он не вызывает.

Противопоказания и вред шоколадных трюфелей

Вред конфет трюфель в первую очередь заключается в их высокой калорийности. Регулярное употребление данного лакомства в больших объёмах может привести к быстрому и нежелательному набору веса.

Некоторые люди отмечают, что шоколад провоцирует у них головные боли. Такое свойство какао научно подтверждено: он способствует сужению кровеносных сосудов, из-за чего и возникают головные боли. Если у вас болит голова от конфет из чёрного шоколада, попробуйте порадовать себя белым шоколадом, ведь в нём нет какао.

У маленьких детей от переизбытка шоколада повышается нервная возбудимость. Они начинают баловаться и не могут сосредоточиться на одном занятии. Такая перевозбудимость может негативно повлиять даже на сон малыша. Поэтому не давайте ребёнку трюфели вечером или перед сном.

Педиатры не рекомендуют давать конфеты из чёрного шоколада детям в возрасте до 5 лет. Если же родители вопреки рекомендациям хотят порадовать своё чадо лакомством, лучше выбирать конфеты из молочного или белого шоколада.

Часто при изготовлении шоколадных конфет производители используют растительные жиры, которые во время тепловой обработки трансформируются в опасные для здоровья человека вещества. Также недобросовестные кондитеры могут использовать синтетические красители, загустители и прочие вредные химикаты. Поэтому диетологи советуют покупать в магазине только натуральные продукты либо самостоятельно готовить конфеты трюфели в домашних условиях. Несмотря на свою некую «пафосность», они готовятся довольно просто, быстро и практически при любых обстоятельствах получаются вкусными.

Грибы, похожие на трюфель

Не очень опытные специалисты могут спутать трюфели с другими плодовыми телами, которые внешне имеют определенные сходства, однако значительно отличается по вкусовым качествам и аромату. К тому же, они могут быть даже ядовитыми для человека, поэтому нужно быть особенно внимательным.

Ложный трюфель

Другое название – Меланогастер Брума. Это довольно редкий вид и он несъедобен. Внешне очень похож на трюфель, поскольку имеет шаровидную форму желто-коричневого цвета, который со временем сильно темнеет. Поверхность гладкая, без трещин и бородавок.

Ложный вид или меланогастер Брума

Мякоть также очень темного окраса с желтыми или белыми жилками. Размер средний: от 2 до 8 см. Имеет фруктовый аромат. Найти его можно в лиственных лесах, причем залегает он очень неглубоко. Иногда его обнаруживают даже под горкой опавших листьев.

Олений

Это плодовое тело растет в смешанных или еловых лесах, что уже отличает его от настоящего трюфеля. Форма немного похожая: округлая, клубневидная. Обычна поверхность их гладкая и обладает золотистым цветом.

Олений трюфель

Мякоть незрелого плода будет белого или кремового окраса без каких-либо прожилок, а зрелого – темно-серого. Нужно быть очень осторожным, так как он является несъедобным.

Интересные факты о грибе

1. Поиск трюфелей чаще ведут ночью, потому что их аромат собаки и свиньи лучше чуют в прохладном воздухе.
2. В Италии для поиска грибов используют собак, потому что свиньи разрывают почву и портят трюфели.
3. В дореволюционной России к поискам грибов подключали медведей, предварительно удалив им зубы.
4. Трюфель является афродизиаком.
5. В перезревших плодовых телах есть вещество анандамид, которое действует на нервную систему человека подобно марихуане.

Летний трюфель – деликатес, способный украсить каждый стол. Любителям грибов стоит попробовать отыскать это трюфельное чудо, чтобы ощутить его приятный аромат и насладиться изысканным вкусом.

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.

Места производства самых дорогих экземпляров

Ранее мы рассказывали вам о том, какие виды являются самыми ценными. В этой статье мы расскажем, где их можно добыть.

Исторически сложилось так, что именно эти страны стали главными в производстве и сборе трюфелей:

• Хорватия
• Франция
• Испания
• Италия

В Италии самые ценные экземпляры добываются в таких регионах:

• Эмилия-Романья
• Пьемонт
• Тоскана
• Умбрия
• Лацио
• Марке
• Кампания
• Ломбардия
• Абруццо
• Вьенто
• Молизе
• Калабрия

Во Франции:

• Перигор
• Прованс
• Бургундия

В Хорватии только маленький кусок района Истрия

В Испании гриб ищут в восточно-центральной части страны, на засушливых холмах вдали от населённых пунктов. В основном жители Испании в пищу белый летний трюфель не употребляют, производство в 95% случаев для экспорта во Францию.

Рецепты и особенности приготовления

Поскольку трюфель является очень дорогим грибом, а блюда из него обладают особым вкусом, важны правила приготовления продукта:

1. Белый трюфель категорически нельзя поддавать термической обработке, иначе он потеряет свои вкусовые качества и аромат.
2. Грибы вымачивают в воде, чтобы получить основу для ароматных соусов.
3. Хранить только в сухом виде, завернув в бумажное полотенце, в холодильнике, и  не дольше двух недель.

Трюфель как украшение блюда

Существует множество рецептов приготовления этого невероятного продукта.

Сливочный суп с трюфелями:

• филе индейки – 120 г;
• вода – 240 мл;
• лук репчатый – 32 г;
• корень сельдерея – 80 г;
• черный молотый перец и соль – по вкусу;
• масло сливочное – 20 г;
• сливки – 60 мл;
• трюфели – 16 г;
• булочка – 28 г;
• масло оливковое – 4 мл.

Суп с трюфелями

Отварить филе индейки в подсоленной воде, остудить и нарезать на кубики. Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на сливочном масле 20 минут. Обжаренные ингредиенты соединить с бульоном индейки и булочкой, проварить 15 минут. Добавить мясо и взбить блендером. Добавить сливки и довести до кипения. После этого соединить с предварительно нарезанными трюфелями. Перед подачей взбрызнуть оливковым маслом.

Паста с трюфелями:

• паста – 150 г;
• сливочное масло – 25 г;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• трюфели – 20 г;
• соль и молотый черный перец – по вкусу.

Паста с трюфелями

Пасту отварить, пармезан натереть на терке. Растопить масло и влить в него сливки, добавить половину порции пармезана. Все перемешать и подержать на медленном огне 5 минут, посолить и поперчить. Пасту соединить с соусом, сверху посыпать пармезаном и выложить нарезанные кусочками трюфеля. Подавать сразу.

Меры предосторожности

Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников. Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку. Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.

В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.

Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста. Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка. Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.

Вкусовые качества, лечебные свойства, польза и возможный вред

Запах трюфельного деликатеса похож на аромат водорослей или опавшей листвы. Ореховый сладковатый вкус его ценится гурманами несколько меньше других видов трюфелей.

В кулинарии эти грибы используют для приготовления соусов, паштетов, начинок для пирогов, как приправу к кушаньям из морепродуктов и птицы. Изредка их подают как самостоятельное блюдо, а также консервируют в коньяке или замораживают.

Употребление трюфеля весьма полезно:

• В его составе присутствуют углеводы, растительные белки, клетчатка, витамины группы С, РР, В, антиоксиданты, различные минералы, феромоны, улучшающие настроение.
• Его сок помогает при заболеваниях глаз.
• Мякоть гриба облегчает боли при подагре.

Употреблять трюфель в пищу могут все, у кого нет аллергии на пенициллин.

Первичная обработка и рецепты приготовления

Тепловой обработке трюфель не подвергают, используют в свежем виде в блюдах со слабым ароматом. Перед употреблением плодовые тела отмывают от земли с помощью щётки, затем нарезают очень тонкими пластинками или стружкой, и выкладывают на готовое горячее блюдо. Под действием тепла аромат гриба раскрывается сильнее.

Экстракт Tuber Aestivum Extract в косметике

Благодаря наличию минеральных веществ и аминокислот, экстракт Tuber Aestivum Extract очень ценится в косметологии и является одним из самых эффективных и дорогих ингредиентов. Его активные вещества помогают:

• в борьбе с морщинами;
• улучшают цвет лица;
• убирают отёки и покраснения;
• восстанавливают кожу после пилинга и пластических операций;
• стимулируют выработку эластина и коллагена;
• оздоравливают структуру волос и активизируют их рост.

С участием экстракта производят средства по уходу за кожей лица, рук, тела (кремы, сыворотки, тональную основу, ампулы с маслом, увлажнители) и волосами (шампуни, бальзамы, маски). Главное достоинство такой косметики – безопасность и натуральность.

Как есть трюфель

Трюфели употребляют в свежем виде как добавку к основному блюду. Вес ценного гриба на одну порцию не превышает 8 г. Клубень натирают на тонкие слайсы и приправляют:

• лангустов;
• мясо птицы;
• картофель;
• сыр;
• яйца;
• рис;
• шампиньоны;
• тушеные овощи;
• фрукты.

В национальной кухне Франции и Италии немало блюд с трюфельной составляющей. Грибы подают с фуа-гра, пастами, омлетом, морепродуктами. Хорошо подчеркивают тонкий вкус деликатеса красные и белые вина.

Иногда грибы запекают, а также добавляют в различные соусы, кремы, масло. Из-за короткого срока хранения свежие грибы можно отведать только в период плодоношения. Гастрономы закупают их небольшими партиями по 100 г, до места продажи доставляют в специальных контейнерах.

Предупреждение! Людям с аллергией на пенициллин следует с осторожностью употреблять деликатесные грибы

Другие места обитания

Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.

Летний трюфель. Растет в Беларуси.

В Беларуси все произрастающие виды трюфелей занесены в Красную книгу.

Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.

Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.

Выращивание и уход в домашних условиях и на даче

Многих интересует вопрос: возможно ли самостоятельное культивирование трюфелей, каковы правила и условия выращивания данного гриба? В природных условиях жирушки распространяются при помощи лесных жителей, поедающих выросшие грибы. Споры трюфелей попадают к корням деревьев вместе с фекалиями животных и образуют с ними симбиоз. В некоторых европейских странах, а также в Китае уже давно практикуется производство трюфелей в искусственной среде.

Факторы, необходимые для плодотворного разведения трюфелей:

• благоприятные погодные условия;
• соответствующая почва;
• деревья, с которыми трюфели образуют микоризу.

Как выращивать трюфели дома, в саду или на дачном участке:

1. Заразить мицелием приростки лещины.
2. После прорастания поместить лещину в стерильные условия и подождать 2 недели, пока разрастется и укоренится в корешках дуба мицелий.
3. После инфицирования саженцев выращивание приростков зимой продолжают в питомнике, находящемся в карантине.
4. Через год произойдет полное развитие грибницы, завершится заражение субстрата мицелием. Приростки могут вырастать до 20 см.

Проведение дальнейшего ухода:

• обязательно нужно вносить НПК удобрения;
• сорняки уничтожать гербицидами;
• саженцы присыпать землей и поливать.

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу. Химический состав трюфелей (на 100 г)

Калорийность	24 кКал
Зола	1 г
Сахариды	1 г
Вода	90 г
Пищевые волокна	1 г
Углеводы	2 г
Жиры	0,5 г
Белки	3 г
Витамины
Витамин РР	9,5 г
Витамин C	6 г
Витамин В2	0,4 мг
Витамин В1	0,02 мг

Виды, похожие на трюфели

Существует несколько видов грибов, которые не представляют род Трюфель, но внешне очень сильно похожи на них. Среди них есть съедобные, условно-съедобные и даже ядовитые.

Как и настоящие трюфели, они растут под землей, имеют округлые плодовые тела. Грибница паразитирует на корнях лиственных или хвойных деревьев. Вот несколько представителей:

• Мелангастер Брума, или ложный трюфель: на территории России встречается в Новосибирской области, является редким видом. Его плодовое тело округлое, гладкое. Верхний покров желто-коричневый, потом темнеет. Внутренняя часть бурая, с редкими светлыми прожилками. Размер – 2-8 см. Обладает приятным фруктовым ароматом, но гриб несъедобный. Его находят неглубоко под лесной подстилкой.
• Ризопогон обыкновенный: он имеет округлую форму, гладкую поверхность. Цвет верхнего слоя (перидия) желто-коричневый или оранжевый, бархатистый. Мякоть плотная, сначала белая, кремовая, потом бурая. На срезе нет типичного мраморного узора. Пахнет слабо, считается съедобным.
• Белый польский, или троицкий трюфель: растет в Центральной Европе и в России. Его находят непосредственно под поверхностью грунта по типичным бугоркам. Диаметр округлого клубня – 5-15 см, вес – 200-500 г. Внешняя оболочка желто-бурая, войлочная. Мякоть мучнистая, светло-желтая, с характерными прожилками. Белые трюфели собирают с конца июля до начала ноября. По вкусу они напоминает мясо, хотя и уступают по качеству настоящему трюфелю.
• Олений трюфель: растет в еловых или смешанных лесах, грибница объединяется с елью. Форма округлая, клубневидная. Верхний слой гладкий, золотистый или цвета охры. Мякоть сперва белая либо кремовая, затем становится темно-серой. Гриб несъедобный.

Большинство из этих видов не собирают специально. Они становятся случайными находками, когда животные разгребают слой подстилки под деревьями. Часто их употребляют в пищу дикие кабаны, белки.

Также известен псилоцибиновый вид с галлюциногенными свойствами, после употребления которого человеку снятся причудливые сны.