Армянская пасуц толма

Рецепт долмы из виноградных листьев по армянски

Долма или толма — так называется национальное армянское блюдо, которое имеет многовековую историю. Это кушанье изготавливается из мясного фарша и виноградных листьев. Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма «Мимино», в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? Как приготовить долму из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья – тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении «долмой» также называют блюдо, которое у нас именуется «голубцами», причем вместе с ними в кастрюлю укладываются фаршированные мясом овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма — это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда — начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь

Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год

Вы наверняка удивитесь и подумаете: «Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?» Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

• Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) – 1 кг.
• Круглый рис – 100 г.
• Лук – 3 шт.
• Сушеный или свежий базилик и розмарин.
• Черный и красный перец, соль.
• Сливочное масло — 50 г.
• Консервированные виноградные листья — 1 пол-литровая банка .

• Мацони (простокваша) – 200 г.
• Чеснок — 1 зубчик.

Многих зрителей после просмотра фильма «Мимино» наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает «Рубик джан». Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

Варианты приготовления блюда

Поскольку за право называться первооткрывателями этого блюда борются несколько народов, существует также несколько вариантов приготовления блюда: за армянской технологией, азербайджанской и молдавской.

Также долму можно приготовить из маринованных листьев винограда и в мультиварке. Каждый из рецептов уникален и имеет свой неповторимый вкус.

Долма в маринованных виноградных листьях

Ингредиенты:

• 50 маринованных листьев винограда;
• 5 кг бараньего фарша;
• 5 л бульона мясного;
• 6 столовых ложечек риса крупнозернистого;
• 5 луковиц;
• 50 грамм масла сливочного;
• 50 мл масла растительного;
• душистые травы: укроп, петрушка, зира;
• специи: соль, перец молотый.

Если мясо на костях, то нужно отделить мякоть от костей, на них сварить бульон, а мясо перемолоть с помощью мясорубки или блендера. В противном случае, можно использовать любой мясной бульон.

Рис заливаем кипятком и накрываем крышкой, чтобы он немного пропарился. Через 10-15 минут процеживаем и добавляем к мясу.

Лук очищаем от лусок, промываем от остатков грязи и нарезаем кубиками. На среднем огне разогреваем сковороду и обжариваем лук в смеси масел до появления золотого оттенка. Добавляем в начинку.

Свежую зелень необходимо промыть под проточной водой и мелко нарезать. Высыпаем в начинку вместе со специями и тщательно перемешиваем.

Виноградные листочки выкладываем на рабочую поверхность так, чтобы гладкая сторона была внизу. На центр листа кладем начинку и заворачиваем конвертиком.

В кастрюлю с толстым дном швом вниз выкладываем долму, заливаем бульоном, накрываем крышкой и тушим около часа. Тогда начинка будет нежной, а вкус блюда поразит ваших гостей.

Вкусная Армянская долма с говядиной

Ингредиенты:

• 1 кг говядины;
• ½ стакана риса;
• помидор;
• болгарский перец;
• 50 листьев винограда;
• 2 луковицы;
• пучок петрушки;
• специи: базилик, молотый перец, паприка, соль.

Виноградные листья ошпариваем кипятком, промываем, обрезаем прожилки. Рис также тщательно моем.

Овощи и петрушку промываем, с помидора нужно снять кожицу. Петрушку измельчаем, а все овощи, рис и мясо пропускаем через мясорубку, добавляем специи и перемешиваем.

На листочки выкладываем начинку, заворачиваем конвертики и тушим на малом огне не менее 50 минут.

Долма с овощами и приправами удивит своим вкусом.

https://www.youtube.com/watch?v=jD358oZiLJE

Азербайджанская долма с бараниной

Ингредиенты:

• баранина – 0.5 кг;
• листья винограда – 20-30 шт;
• рис круглый – 5 ст. ложек;
• яйца – 2 шт;
• лук – 2 шт;
• зелень: кинза, мята;
• специи: соль, перец молотый.

Очищаем мясо от прожилок и перемалываем. Зелень и лук измельчаем, добавляем к мясу, взбиваем яйца, насыпаем предварительно промытый рис и специи, перемешиваем.

Заворачиваем начинку в листья, образуя конвертики, складываем долму в кастрюлю и тушим не меньше часика.

Эта технология приготовления долмы заключается в том, что начинка при помощи яйца является более нежной и не рассыпается. Блюдо непременно удивит родных хозяйки.

Молдавская долма

Ингредиенты:

• 30 листочков винограда;
• ½ кг мяса (баранины, свинины, говядины);
• 3 луковицы;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 1/3 стаканчика риса;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 корень моркови;
• соль и перец по вкусу

Мясо перемалываем, лук и морковь нарезаем кубиками и все это тушим на подсолнечном масле до появления румяного оттенка.

Рис промываем, добавляем его к мясу и тушим еще 10 минуток в томатной пасте. Когда начинка остынет, добавляем измельченную зелень, специи и перемешиваем.

Выкладываем листья гладкой поверхностью вниз, накладываем ароматную начинку, заворачиваем конвертиками и тушим около 40 минут. Невероятная молдавская долма удивит пикантным вкусом.

Рецепт в мультиварке

Ингредиенты:

• 5 кг фарша мясного;
• 20 листочков винограда;
• 1 луковица;
• 4 ст. ложки риса;
• 50 гр сливочного масла;
• 50 грамм подсолнечного масла;
• 1 пучок зелени;
• соль и специи по вкусу.

Приготовление:

Рис промываем. Включаем мультиварку, наливаем растительное масло и при режиме «жарка» обжариваем измельченный лук до золотого оттенка.

В небольшой посудине перемешиваем фарш, обжаренный лук, рис, специи, измельченную зелень и сливочное масло.

На заранее подготовленные листочки выкладываем начинку, формируем конвертики и аккуратно складываем в мультиварку швом вниз. Заливаем горячей водой, чтобы покрыть конвертики и включаем режим «тушение» на 1 час.

Готовить долму в мультиварке легко и просто, а главное – вкусно.

Долма по-армянски в виноградных листьях

Что нам потребуется для долмы

• виноградные листья – 40 шт.;
• говяжий фарш – 250 г;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• репчатый лук – 1 головка;
• томатная паста — 2 ст.л.;
• кинза, петрушка – 50 г;
• сушеный базилик – 1 ст.л.;
• сушеный розмарин – 1 ст.л.;
• молотый перец – 1 ч.л.;
• соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянскую долму в виноградных листьях

1. В миске смешиваем говяжий фарш, мягкое сливочное масло, томатную пасту, рис и сушеную зелень. Чаще всего в долму добавляют фиолетовый базилик и розмарин.
2. Репчатый лук почистим и мелко порежем. Можно, конечно, и пропустить вместе с мясом через мясорубку или измельчить в блендере, но нарезанный лук делает фарш вкуснее и не изменяет его консистенцию. Свежую петрушку и кинзу мелко порубим.
3. Добавим в фарш лук и зелень. Приправим перцем и солью.
4. Руками вымесим фарш, как тесто. Если он получился очень густым, то следует влить теплой воды. Может потребоваться около 75 мл, чтобы начинка получилась сочной, нежной. Дадим фаршу отдохнуть.
5. Для долмы можно использовать консервированные виноградные листья из магазина. Их нужно всего лишь промыть под холодной водой. Однако блюдо получается особенно вкусным и ароматным, если готовить его из свежих, молодых листьев винограда. Их необходимо тщательно вымыть с двух сторон теплой водой.
6. Затем листья следует погрузить в кипяток на 30 секунд, чтобы они стали мягче. При этом они немного поменяют оттенок.
7. На тарелке раскладываем лист прожилками вверх. Выложим у основания 1 ложку фарша и придадим ему продолговатую форму.
8. Заворачиваем заготовку как блинчик или голубец.
9. Нужно постараться, чтобы вся долма получилась примерно одинаковой по размеру. В широкую кастрюлю с высокими бортиками и толстым дном постелем несколько виноградных листьев. Сверху выложим сверточки, стараясь укладывать поплотнее.
10. Придавим сверху тарелкой или крышкой. Зальем теплой водой так, чтобы она едва прикрывала все слои.
11. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим вариться на средний огонь. После закипания огонь отрегулировать так, чтобы поддерживать постоянное слабое кипение. Варим 20 минут.
12. Готовность проверяют по готовности риса. Он должен хорошо развариться. Виноградную долму оставим под крышкой еще на 15 минут.

Подаем блюдо горячим с мацони.

Заготовка сырья

Хранение виноградных листьев подразумевает их правильную заготовку. А заготовка, в свою очередь, невозможна без правильного сбора. Вот несколько советов по правильному выбору ингредиентов для долмы.

1. Чтобы сохранить листья винограда в течение длительного времени, их срывают еще молодыми и зелеными.
2. Срезать их лучше утром, в солнечную погоду, после того, как сойдет роса.
3. Они должны быть среднего размера и, желательно, собранные с куста винограда белых сортов.
4. Не следует срезать листья с кустов винограда, которые растут вблизи дорог. Они впитывают выхлопные газы проезжающих мимо автомобилей и не пригодны для использования в пищу.
5. Выбирайте зеленые экземпляры без видимых повреждений насекомыми, которые не имеют вкраплений других цветов, а также не поражены солнечными ожогами.

Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст.

ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Я предлагаю вам научиться делать заготовки листьев винограда на зиму, чтобы в любой момент иметь возможность приготовить восхитительные молдавские голубцы. На самом деле, процесс консервирования, так же как и замораживания, не занимает много времени, но в результате вы получаете полноценную заготовку для экспериментов с начинкой.

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь. Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее

Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть. Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой

Армянская долма

Что нужно:

• 500 г фарша комбинированного (из говядины и свинины);
• 1 стакан риса круглого;
• 3 средние луковицы;
• 2 столовые ложки томатной пасты;
• 1 чайная ложка сушеной кинзы;
• 1 чайная ложка сушеного базилика;
• 1 чайная ложка сушеной петрушки;
• свежие или консервированные виноградные листья;
• молотый черный перец;
• соль.

Как приготовить пошагово: в большой кастрюле вскипятить воду, положить в нее виноградные листья, вновь довести до кипения, убрать с плиты. Оставить листья в горячей воде на 15 минут. Далее переложить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекло как можно больше воды. Рис промыть и отварить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Нарезать как можно мельче половину лука. Вторую часть нарезать покрупнее. Поставить на огонь сковороду, вылить на нее растительное масло и положить сливочное. Когда масло растопится, положить лук, нарезанный более крупно. Добавить соль, свежемолотый перец, сушеный базилик, петрушку и кинзу и обжаривать до золотистого цвета.

К долме можно подавать любые соусы из кисломолочных продуктов с добавлением измельченного чеснока и свежей зелени

Затем положить томатную пасту, перемешать и тушить до испарения влаги, постоянно помешивая и не допуская подгорания. Затем снять с плиты и остудить. В большую миску выложить фарш, рис, обжаренный с томатом лук и сырой измельченный лук. Посолить, поперчить и при необходимости добавить сушеный базилик. Смесь тщательно перемешать до однородности.

Завернуть фарш в виноградные листы. Для этого у листьев обрезать черенки и выложить их перед собой на столе в них глянцевой стороной. Выложить в лист чайную ложку фарша, размещая его по центру ближе к месту черенка. Завернуть на лист боковые части под углом 45 градусов, далее завернуть средние части с обеих сторон. Далее завернуть верхушку листа, сворачивая плотную трубочку. Приготовить таким образом всю долму.

Выложить трубочки в широкую кастрюлю. Укладывать довольно плотно швом вниз , чтобы долма не разворачивалась. Накрыть перевернутой тарелкой, чтобы долма не всплывала, и влить горячую воду, которая должна дойти до краев тарелки. Сверху поставить груз. Поставить на плиту, дождаться кипения и убавить огонь, чтобы продолжалось слабое кипение. Готовить 40 минут.

В ходе варки вода будет выкипать, при необходимости ее нужно доливать. Когда блюдо приготовится, выключить плиту. Воды должно остаться мало, чтобы верхний слой был покрыт на треть. Снять с тарелки груз и дать долме впитать бульон. Выложить рулетики на порционные тарелки или на большое блюдо. Подавать со сметаной или катыком.

Классическая долма в виноградных листьях с бараниной

Излюбленный рецепт, созданный на основе южных традиций!

Продуктовые составляющие:

• фарш из баранины – 1 кг;
• рис – 200 г без верха;
• лук – 2 головки;
• листья винограда – 15 шт.;
• мята – 2-3 шт.;
• соль, перец молотый – по вкусу.

Приготовление:

1. Виноградные листья выложить в сито, залить кипятком, дать стечь воде.
2. Луковицы меленько нашинковать.
3. Рис отварить практически до полной готовности, примерно 10 минут, после закипания. Промыть.
4. Соединить нарезку лука, бараний фарш и рис, припорошить солью и специями, выложить свежие листочки мяты. Вымешать состав.
5. На распаренные листья выложить начинку (на 1 укус), свернуть конвертиком.
6. Выложить «конвертики» в казан, залить кипяток, чтобы он был выше на 1 палец. Накрыть крышкой, варить 45-50 минут.

Всего за час вкусное угощение будет готово!

По-грузински

Еще одно не совсем привычное для повседневного рациона блюдо — грузинские голубцы в виноградных листьях. Принцип готовки здесь практически ничем не отличается. Мясную начинку тоже заворачивают в листики винограда. Только в Грузии такое блюдо принято называть «толма». Одну из основных ролей в ее готовке играют специи. Для настоящей грузинской долмы стоит использовать мяту.

Ингредиенты:

• рис – 150 г;
• мята – 10 г;
• масло растительное – 40 г;
• фарш – 800 г;
• листики винограда – 30 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи, соль – по вкусу;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Фарш смешать с рисом, заправить специями, посолить.
2. На заранее промаринованные листики уложить понемногу начинки, завернут конвертом.
3. Мяту с чесноком и солью растолочь, засыпать этой смесью голубцы, переложенные в кастрюлю.
4. Залить такое количество воды, чтобы она покрывала заготовки.
5. Тушить около 1 часа.

Диетическая без мяса

Время приготовления составляет примерно 1 час. Сама готовка — 40 минут.

На 8 порций нужно:

• Виноградные листья — 40 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Масло подсолнечное — 70 мл.
• Рис — 300 г.
• Лимонный сок — 150 г.
• Соль
• Мята — 3 г.

100 грамм приготовленного продукта:

• Белки — 3,8 г.
• Жиры — 10,2 г.
• Углеводы — 25,3 г.
• Калорийность — 207,9 ккал.

Приготовление пошагово:

1. Лук очистить и нарезать мелкими кусочками. Затем обжарить до золотистости на сковороде.
2. Чеснок измельчить и добавить в сковороду. Ингредиенты перемешать.
3. Добавить мытый рис. Мяту измельчить и положить к начинке.
4. Посолить и влить лимонный сок. На виноградные листья кладут начинку и заворачивают.
5. Выкладывают диетическую долму швом вниз в кастрюлю. Если останутся листья, то выкладывают их сверху.
6. Полить маслом и залить водой. Сверху кладут тарелку.
7. Потом закрывают кастрюлю крышкой. После того как закипит вода, готовят долму сорок минут.
8. Подают в теплом виде. Приятного аппетита.

Яндекс.Картинки

Эльза шеф повар ресторана «Ной»

Про армянскую кухню я могу говорить вечно

Задать вопрос

Особенности приготовления долмы

Долма — это всего лишь одно из названий этого блюда, которое происходит от тюркского слова «Dolmak», что значит «заполнять». У него богатая история, рецепты можно найти в кулинарных книгах разных народов мира. Первое упоминание о долме датируется еще эпохой Османской империи, тогда это было одно из блюд султанской кухни.

Многие народы приписывают себе классический рецепт блюда, но больше всего споров на эту тему наблюдается между армянами и азербайджанцами. Первые уверены, что именно от них долма попала на придворную кухню Османской империи, в то же время в 2017 г. блюдо было признано ЮНЕСКО как часть нематериального культурного наследия не Армении, а все же Азербайджана. У каждой хозяйки в этих странах есть собственный рецепт домашней долмы, отличающийся ингредиентами, при этом техника фаршировки листьев практически идентичная.

Обычно готовится долма в виноградных листьях, но начинка вполне может быть завернута в листки капусты, конского щавеля, инжира, айвы. Применяются только молодые весенние листья, летом же фаршируют овощи. Это может быть перец, помидор, баклажан, яблоко, айва, кабачок или лук. Оболочка не только держит форму, но и придает блюду особый привкус.

Начинкой, как правило, выступает рис или крупа с фаршем. В классическом рецепте фарш для долмы берется говяжий или бараний, но вполне можно использовать свинину, курицу или делать вегетарианское блюдо без мяса. В начинку вместо мяса может добавляться рыба. Подойдет филе осетра или севрюги. Чтобы улучшить вкус начинки, в нее можно вводить приправы, орехи, лук, сбрызгивать соком лимона или оливковым маслом. Также в фарш обязательно бросается зелень — базилик, орегано, петрушка, кинза, тархун. Начинкой для постной долмы может быть чечевица, красная фасоль, нут, также нередко применяются грибы.

Домашняя долма обязательно подается с соусом. Он должен быть кисловатым или кисловато-сладким. Часто его делают из бульона, в котором готовилась долма, с примесью различных приправ. Также делается соус на основе кисло-молочных продуктов и толченого чеснока. Может быть орехово-грибной соус, вишневый.

Еще одним предметом спора между армянами и азербайджанцами стал вопрос о том, как заворачивать долму. Первые сворачивают ее в трубочку и края листка запихивают внутрь, по принципу наших голубцов. В Азербайджанской кухне принято складывать долму конвертиком. Какой бы метод вы ни выбрали, блюдо в любом случае получается очень вкусным и сытным.

Рецепт приготовления долмы

Долма является одним из самых популярных блюд из листьев винограда.

Одно из самых известных блюд, ингредиентом которого являются листья винограда, долма. Блюдо похоже на голубцы и готовится по такому же принципу: в лист винограда заворачивается начинка из фарша и риса. В переводе с тюркских языков название угощения буквально означает «наполненный, начиненный». Доподлинно неизвестно, в каком регионе впервые появились рецепты приготовления. Согласно некоторым данным, блюдо появилось в Греции, по другим – в Турции. Однако в настоящее время оно является частью многих национальных кулинарных традиций.

Ингредиенты:

• 50 г листьев винограда (свежих или консервированных);
• 0,5 кг фарша из баранины и говядины;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 50 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• пучок зелени (кинза, укроп, мята, тархун);
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 литр мясного бульона.

Для внешней оболочки долмы используются молодые листья винограда с тонкими прожилками, они наиболее эластичны и не рвутся при заворачивании начинки. Свежие листья винограда опустите в кипяток на 2 минуты и удалите стебли. Если для приготовления долмы используете консервированные виноградные листья, то предварительно замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Отберите гладкие листья для фарширования. В толстостенную посуду (казанок или кастрюлю с толстым дном) налейте растительное масло, отбракованные листья уложите на дно.

Основной начинкой для долмы является фарш.

Подготовьте фарш. Говядину и баранину порубите мелко, мясо смешайте. Измельчите укроп, кинзу, тархун и мяту. Зелень можно брать в произвольном количестве в зависимости от предпочтений. Лук порежьте мелкими кусочками. Рис промойте в холодной воде. Подготовленные зелень, лук и рис положите в мясной фарш и тщательно перемешайте. Приправьте массу солью и черным молотым перцем.

Лист винограда положите на стол блестящей стороной кверху. На него выложите немного фарша и заверните конвертиком. Подготовленную долму положите в кастрюлю и залейте все бульоном. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут.

Блюда из листьев винограда подают к столу с соусом, традиционно его делают из кисломолочных продуктов. В Азербайджане угощение дополняют соусом из кефира и чеснока, в Армении готовят соус из мацони с солью и чесноком.